那不勒斯·L'Antica Pizzeria da Michele： 百年老店里。的玛、格丽特披萨哲学 引子：一张披萨，，一座城市 在意大利那不勒斯，有一条不起眼的小巷，名叫Via Cesare Sersale，每天清晨， 这、里。

就⛄开、始排、起长队，，游客和本地人混杂在一起，等待着一家名为L'Antica Pizzeria da Michele的百年披萨店开门，，这家店从1870年营业至今， 菜单上只有两种披萨：玛格丽特和玛丽娜拉，而最受追捧的玛格丽特披萨， 配料简单到令人惊讶——只有番茄、罗勒和芝士。

你可能觉得这太过朴素，，但当你咬下第一口，就会明白为什么这家店能让那不勒斯人骄傲了一个半世纪。

百年传承：从1870年至今

文章配图

1.1 一家店，一个家族 L'Antica Pizzeria da Michele的故事始于1870年，创始人Michele Condurro在那不勒斯市中心开了这家小店，最初、它只是为附近的工人提供廉😓价午餐的地方，但很快， 人们发现这里的披萨与众不同。。

现。任，老，板Antonio Condurro是家族的第四代传人，他告诉我一、个有趣的，案例：：2015年、一位日本游客专程飞来那不勒斯，，只为，吃、这里的玛格丽特披萨，吃完后， 他激动地说：：“这和我奶奶做的披萨味道一模一样。”但Antonio笑着纠正他：“不，是你奶奶做的披萨，和我们的味道一样。

” 这个细节说明了一个事、实：L'Antica Pizzeria da Michele的配方和工艺、在150年间几乎没。

有改、变。1.2 披萨，界🧗的“米其林” 虽然这家店从未获得米其林星级（米其林主要评价高级餐厅）， 但它在披萨界的地位无人能及，2017年，它被意大利美食指南《Gambero Rosso》评为“全球优质披萨店”之一、更令人印象深刻的是，，它每天能卖出超过1000张披萨， 高峰时期需要排队2小时以上。

玛✝格丽特披萨的哲学：少即是多

2.1 四种原料， 一种完美 玛格丽特披萨的配方看似简单： 面团、圣马扎诺番🎚茄、新鲜马苏里拉芝士、罗勒叶，但正是这种极简主义，，考验着每个环节的完美。

。

面粉的选择：L'Antica Pizzeria da Michele使用00号面粉，这种面粉蛋白质含量。适、中，，能形成完美的面筋网络，，他们的面团需要发酵8-12小时， 🧜在28°C的恒温环境下进行。

番茄的秘密： 他们只使用来自🚂维苏威火山，脚、下的圣马扎诺番茄，这种番茄肉质厚实，，酸度适中，👯是制作披萨酱的黄金标准，每公斤番茄只产出约700克酱料、因为要去除多余的水分。 芝士的讲究：马苏里拉芝士必须使用水牛乳制作， 而且必须是当天生产的新鲜芝士，，这种芝士在高温下会融化出完美的拉丝效果， 但不会出水过多。

罗勒的时机： 罗勒叶不是在烤制前放， 而是在披萨出炉后立即放上、这样能保持罗勒的香气，同时避免在高温下变黑。

2.2 烤、制：90秒的艺术 L'Antica Pizzeria da Michele的烤炉是传统的木炭烤炉，温度高达485°C，一张玛格丽特披萨只需要烤90秒，，这90秒内、披萨需要旋转两次、确保受热均匀。

一。位。来自纽约的厨师曾在这里学习，他、告诉我一个案例： 他试图用现代化的电烤炉复制这里的披萨，但始终无法达到同样的效果，原因在于、木炭烤炉的温度分布不均匀，顶部和底部温差可达100°C，这种温差让披萨底部酥脆，而顶部保持湿润。

初学者指南：如何在家复刻da Michele的玛格丽特披萨

3.1 准备工作：工具和原料 必备工具：

披萨石或铸铁锅（预热至少30分钟）

披萨铲（木制或金属制）

高精。度厨房秤（精确到1克） 烤箱温度计（确保温度准确） 原。

料、清单（制作2张30cm披萨）： 面粉：：300克00号面粉

水：180毫升（30°C温水） 酵母：：3克干酵母

盐：：6克 圣⛩马扎诺番茄：200克

水牛马苏里拉芝士： 200克 新鲜罗勒叶：10片

特级初榨橄榄油：15毫升 3.2 步骤详解：：从面团到餐桌

第一步：制作面团 1、将面粉和盐混合均匀

2、在温水，中溶解酵母，静置5分钟 3、将酵母水倒入面粉中，，用木勺搅拌

4、揉面10-15分钟， 直到面团光滑有弹性 5、将面团放入涂有橄榄油的碗中，，盖上湿布 6、在28°C环境下发酵2小时，或直到体积翻倍 小贴士：初学者常犯，的，错误是发酵时间不足，如果时间允许、可以在冰箱中冷藏发酵24小时，这样风，味会更浓郁。。

第二步：准备酱料 1、将圣马扎诺番茄用手压碎（不要用搅拌机）

2、加入少许盐和橄榄油 3、不需要加热或煮制 关键点： da Michele的番茄酱是生的， 这是因为在高温烤制过程中， 番茄会自然煮熟， 保留，新鲜风味。

第三步： 整形和加料

1、将面团分成两个200克的面团 2、在撒有面粉的台面上，用手掌将面团压扁

3、从中心向边缘推，形成中间薄、边缘厚、的圆、形 4、在面团中心、涂上番茄酱（约3汤匙）

5、撕碎、马苏里拉芝士均匀分布 6、淋上少许橄👼榄油 常见错误：：很多人会把芝士。切成、小块，但🎞da Michele的做法是直接用手撕碎，这样能保持芝士的质感，而不是变成糊状。

第。四步： 烤制 1、将披萨石预，热至。最高温度（通常250°C以上） 2、用披萨铲将披萨滑入烤炉

3、烤8-10分钟，，或直到底部金黄、芝、士融化 4、出炉后立即放上罗勒叶

温度控制：：如果你使用家用烤箱，建议将烤架放在最上层，这样能模拟、木炭、烤炉的顶部高温。 3.3 常。见问题解答

Q：为什么我的披萨底部不脆？？ A：可能是披萨石预热不够、确保预热至少30分钟、同时面团不能太厚📥。

Q：芝士为什么出水？

A：使用新鲜马苏里拉芝士时，需要先沥干水分，可以用厨房纸巾、轻轻按压，去除多余乳清。。

Q：为什、么。我的披萨烤焦了但中间还没熟？？ A： 烤箱温度可能不够高、家用烤箱通常只能达到250°C，🍾而专业烤炉有485°C，可以尝试将披萨放在烤炉最上层，或。者。

使用铸铁锅代替披萨石。

超越味觉：披萨背后的文化传承

4.1 那不勒斯人的“慢生活” 在L'Antica Pizzeria da Michele，你能感受到一种独特的时间节奏，店员不、会催促你点餐， 厨，师。不会因为排队的人多而加快速度， 每一张披萨都按照150年来的标准制。

作🐙。

一位常客告诉我一个故事：有、一。次，一位游客抱怨等待时间太长、要求厨师加快速度，，厨师平静地回答：“先。生，，如果你赶时间，，隔壁有快餐店，，但如果你想吃到真正的披萨，请再等5分钟。。

” 这个案例说、明，了那不勒斯。人对食物的态度：尊重食材， 尊重工艺，尊重，时。间。。

4.2 披🎹萨作为文化符号

2017年，那不勒斯披萨被联合国教科文组织列为非物质文化遗产， L'Antica Pizzeria da Michele作为代表性店铺，参与了申报过程💗。

申报材料中特别提到：：“那不勒斯披萨不仅🎋是一种食物、更是一种社交方式，人们在披萨店里交流、分享、庆祝、这是那不勒斯人生活方🏾式的缩影。 ”

结语：简单中的不简单

回到文章开头的那个问题：为什么一家、只。卖。两种披萨的店，能经营150年而长盛不衰？？ 答案可能就藏在玛格丽特披萨，的四种原料里， 番茄、罗勒、芝士、面团， 每一种都经过精心挑选和完美处理，这。种。对“简，单”的极致追求， 反而成就了，最不简单的味道。

对于初学者来说、制、作玛格丽特披萨是一个绝佳的起点、它教会我们： 好的食物不需要复杂的配方，只需要🎹对每个细节的尊重，，当你下次在厨房里揉面、切番茄、撕芝士时、不妨想想那家在那不勒斯小巷里，用90秒烤出一张。完美披萨的百年老店。 或许，这就是美食的真谛