一碗云吞面，的灵魂：佛山禅城应记的大地鱼汤底 在佛山禅城的老街巷里，有一家开了三十多年的云吞面店——应记，每天清晨五点，当城市还在沉睡，，店里的师傅已经开始熬制那锅闻名街坊的大地鱼汤底，这锅汤，，是应记云吞面的灵魂🦒，，也是无。数佛山人记忆中的味🤞道。

大地鱼：：云吞面汤底的秘密武器

什么是大地鱼？大地鱼，学名比🧟目鱼，是一种生活在海、底的扁形鱼类，在广东🦆地区， 它被晒干后成为煲汤的重要食材，，晒干后的大地鱼，肉质紧实，，味道鲜美，，带有独特的海洋风味。

为什么选择大地鱼？应记的老板陈师傅告诉我、选择大地鱼作为汤底，是因为它有几个独特优势：：

文章配图

1、鲜味持久：大地鱼经过晒干后，鲜味物质浓缩，，熬汤时能持续释放 2、味道醇厚：：相比其他海。鲜。干，货，大地鱼的鲜味更加醇和，不会抢走其他食材的风味

3、成本适中：相比瑶柱、干贝等昂贵食材， 大地鱼性价比更高

应、记，大。地鱼汤底的制作工艺

第一步： 选材 陈师傅每天凌晨三点就要😼去市场挑选新鲜的大地鱼，，他告诉我，，好的大地鱼应该符合以下标准：

鱼、身。完。整、没有破损 颜色金黄，没有发黑 闻起来有淡淡的咸香、没有腥味 手感干燥、没有软塌

第二步🚠：处理 选好，的大🔏地鱼需要经过特殊处理：

1、清洗：用清水冲洗表面灰尘 2、浸泡😥：：放入温水中浸泡30分钟、让鱼身变软

3、去骨： 用、手，轻，轻揉搓，，将鱼骨和鱼刺去除 4、切块：将处理好的大地鱼切成小块

第三步：熬制 这是最关键的步骤，陈师傅会严格按照以下流程操作：

1、炒香：将处理好的大地鱼块放入干锅中小火慢炒，，直到表面微黄，散发香味 2、加水：加入足量的清水、大火煮沸

3、转小火： 改为文火慢炖、保持微沸状态

4、加料：放入姜片、葱段、少许冰糖

5、时间：：熬制至少2小时， 直到汤色金黄，香气浓郁 第四步： 过滤 熬好的汤底需要用细网筛过滤，去除杂质， 只留下清澈的汤🔧水。

云，吞面的制作与搭配

云吞的制作 应记的云吞皮薄馅大，馅料选用新鲜猪肉和虾仁：

猪肉：选用猪后腿肉， 肥瘦比例3:7 虾仁：：新、鲜、河虾、去壳去线

调味： 加入少许盐、糖、料酒、胡椒粉 包法：每个云吞包、入，约15克馅料，，形状如元宝

面条的选择 应记选用的是传统竹升面、这种面条用鸭蛋和面， 口感弹牙：

面粉：高筋面粉 蛋液：：鸭蛋，增加面条的弹性和香气

压面：用竹竿反复、压面、使面条更加劲道 搭配比例

一碗正宗的应记云吞面，讲究的是：： 汤底：：200毫升

面条：100克 云吞：4-5个

配菜：少许韭黄、葱花

一碗云吞面。的、品。鉴

第一步：观色 盛在。

碗中的云吞面， 汤色金黄透亮，面条。

洁白，云吞饱满， 韭黄翠绿，，陈师傅告诉我，，好的汤底应该是清澈的，而不是浑浊的。。

第二步： 闻香 凑近。

碗边，能闻到大👓地鱼特有的鲜香，混合着猪肉的香气和面条的麦香，这种、香。气扑鼻而来，让、人食，欲大开。

第三步：：品汤 先喝一口汤，，感受大地鱼的🏉鲜味在口中绽放，，汤底鲜美醇厚、但不会过于浓烈、恰到好处地衬托出其他食材的。味、道。

第四步：尝面 用筷子夹起一撮面条，感受它的弹性，，好的竹升面应该是爽滑弹牙，，咬下去有韧性，不会软烂。

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第五步：吃云吞

咬开云吞、能看到饱满的馅料，，猪肉和虾仁的搭配恰到好处， 云，吞皮薄而不破、馅。料、鲜，美多汁。

应✅记的故事：一碗面、三十年

应记的老板陈师傅今年已经六十多岁，他从二十岁开始就在这家店里做云吞面，他告诉我，这三十多年来，他始终坚持用传统方法熬制大地鱼汤底。。 “现在的年轻人喜欢🐎用味精、鸡精，但👘我们店从来不用。 ”陈师傅说，“大地鱼汤底的味道， 是，任，何添加剂都比不了的。”

他给我讲了一个故事：几年前，有个从小在佛山长大的华侨回来寻根， 专门找到应记，，就，为，了吃一碗小时候。记。忆中的云吞面，当他喝下第⚪一口汤时、眼泪就掉了下来：“就是这个味道，和我小时候吃的一模一样。 ”

在家也能做：：简，易、版大地🐁鱼汤底

虽然，比，不上应记的正宗，但我们在家也可以尝试制作简易版的大地鱼汤底： 材料准备

大地鱼干：2-3条 猪骨：500克📏

姜片：3片 葱段：2根

冰糖：少许 制作步骤

1、大地鱼干用温水浸👟泡30分钟，去除鱼骨

2、猪骨焯水、去除血沫

3、将所有材料放入锅中，加入足😆量清水 4、大火煮沸后，，转小火熬制1.5小时

5、过滤汤底，，加入少许盐调味

小贴士

大地鱼干可以在广东干货店或网上购买 熬汤时不要加太多调味料，以免掩盖大地鱼的鲜味

汤底可以分装冷冻保存，方便随时使用

大地鱼汤底的更多可能

除了云吞💻面，大地鱼汤底还可🐫以用于多种广东美食： 大地鱼汤粉：搭配米粉或河粉

大地鱼粥：加入大米熬制成粥

大地鱼火锅：作为火锅汤底

大地鱼炖品：加入各种食材炖汤 在佛山禅城的应记，，一碗云吞面承载的不仅是美味， 更是一种传承、🤢大地鱼汤底看似简单，，却需要时间的沉淀和匠🌃心的坚持，下次当你在佛山的老街巷里， 闻到那阵浓郁的鲜香时，不妨走进应记，点一碗云吞面，感受那份来自大地鱼汤底的温暖。 这碗面，是佛山人的记忆，也是这座城市最朴实的味道。