连州星子邓记牛肉干：藏在粤北山城的百年腊味传奇

缘起：：一次意外的美食发现

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去🎶年深秋， 我因工作原因前往广东连州出差，连州位于粤北山区，是一座被群山环抱的小、城，素有“岭南第一州”之称， 🌒出发前， 朋友特意叮嘱我：：“一定要去尝尝连州的星子牛💛肉干，，特别是邓记的、那才是真正的老味道。。” 起初，我对这句话并未太在意、毕竟、作为一👱个走南闯北的“吃货”， 我自认为尝。遍，了，各地美食， 牛肉干嘛，无非是风干、卤制、麻辣、五香这些口味，，能有什么特别？

当我真正走进连州星子镇，，推开邓记牛。肉干那扇斑驳的木门时， 我才意识到自己有多么浅薄，，那种扑面而来的浓郁腊。香，，混合着山野间特有的清冽气息，，瞬间颠覆了我对牛肉干的所有认知。

初识： 邓记。牛肉干的“前世今生”

邓记牛肉干位于连州市星子镇老街，，店面不大，约莫三十平米，门头上挂着一块褪色的木匾，上面写着“邓记牛肉干”五个大字，，字迹已经有些模糊，却透着一股岁月的厚重感。。 老板邓师傅今年🥒六十五岁，是邓记牛肉干的第四代传人， 他告诉我、邓记的历史可以追溯到清朝光绪年间、当时， 他的曾祖父邓福元在星子镇开设了一家小作坊、专门制作腊味，，由于地、处粤北山区，冬季寒冷潮湿，，当地人习惯用、腊味来储存肉类，邓福元结合当地人的口味，独创了一种用山泉水浸泡、自然风干的牛肉干制作方法、没想到大受欢迎，从此代代相传。。

“我们家的牛😂肉干，，和、其他。地方的不一样。”邓师傅一边说，，一边从架子上取下一块牛肉干递给我， 我接过来仔细端详，，这、块牛肉干色泽呈深褐色， 表面有一层薄薄的油脂，在灯光下泛着温润的光泽，凑近一闻，浓郁的腊香中带着一丝若有若无的草药香气、让人忍不住食指大动。

探秘：邓记牛肉干的制作工艺

在邓师傅的邀请下、我有幸参观了邓记牛肉干的制作过程， 整个工序分为选。料、腌制、晾晒、风干、回软五个步骤，，每一步都讲究至极。 1. 选料：🐛只选“土黄牛”

邓师傅告诉我、牛肉干的品，质，，七分靠原料、三分靠手艺，邓记只选用当地放养的“土黄牛”，这种牛吃的是山间的野草，，喝的是山泉水，肉质紧实，，脂肪分😰布均匀、是做牛肉干的上等原🌀料。

“一头牛身上，能用来做牛肉干的部位只有后腿肉和里脊肉。”邓师傅指着案板上的一块牛肉说、“这两个部位的肉纹理清晰，筋膜少，做出来的牛。肉。

干、口感最好。 ” 2. 腌制：山泉水与草药的秘密 腌制是邓记牛肉干的核心机密，邓师傅将切好的牛肉条放入一个大陶缸中， 加入盐、糖、酱油等基础调料， 然后倒入一种淡黄😢色的液体，我好奇地问这是什么，邓师傅神秘地笑了笑：“这是我们家的祖传秘方，用连州特有。的山。泉水， 加上十几种中草药熬制而成的。 ”

他解释说，这种草药水不仅能去除牛肉的腥味，还能让牛肉干有一种独特的清香、更重要的是，它能让牛肉在风干过程中保持适度的水，分，吃起来不会太干太硬。。

3. 晾晒：与时间共舞的艺术

腌制好的牛肉条被均匀地挂在。晾。架。上，送入专门的。晾，晒房、晾晒房四面通风， 顶部是透明的玻璃瓦，可以让阳光直射进来、邓。师傅说，晾晒的时间根据天气而定，一般需要3到5天。“天晴的时候，，牛肉干晒得最快，，颜色也最好看，要是遇到阴雨天，就得用炭火慢慢烘、虽。

然时间长，但口感会更醇厚。 ” 我注意到，晾晒房里的牛肉干被分成不同的区域，，有的已经呈现出深褐色，有的还带着、浅。

红色， 邓师傅解释说，这是为了控制风干的程度。 “牛肉干不能太干，太干了咬不动；也不能太湿，，太湿了容易变质，我。们每天都，要检查， 根据牛肉干的状态调整晾晒时间。

。” 4. 风干：山风的味道

晾晒完成后， 牛肉干会被转移到另一个房间进行自然风干， 这个房间四面通风，，窗外就是连绵的群山， 邓师傅说，星子镇地处山谷，，常。

年，有、山风吹过，这种山风干燥而清冽，最适合风干牛肉干。

“外地人学我们做牛肉、干、总是做不出这个味道。 ”邓师傅自豪地说，“因为他们没有我们这里的山风。” 5. 回软：最后的🏧点睛之笔

风。干，后、的牛肉干还需要经过一道“回，软”工序，邓师傅将牛肉干放入一个密闭的容器中，，加入少量的山泉水， 让牛肉干吸收水分，，变得、柔软而，有。韧。性，这个过程看似简单，却📯需要丰富的经验，水加多了✒，，牛肉干会变软，失去嚼劲； 水加少了，又达不到回软的效果。

品尝： 一口穿越百年的味道

经过五天的等待，，我终于品尝到了正宗的邓记牛肉干，，拿起一块，，轻轻咬下一口，首先感受到的是牛肉干的韧性，，但又不至于咬不动，，随着咀嚼， 浓郁的腊香在口腔中散开、紧接，着是一股淡淡的草药清香，最后是牛肉本身的鲜甜，三种味道层。层递进，在舌尖上交织成一曲美，妙。的交响乐。 邓师傅告诉我，邓😟记牛肉干最正宗的吃法，是配上一壶当地的山茶，，山茶的清香能中和牛肉干的油腻，让口感更加清爽， 我按照他📉的建议试了一下，，果然、茶香与肉香完美融合，让人回味无穷。

传承：：老手艺的新挑战

尽管邓记牛肉干在当地享。

有盛名，但邓师傅🚻却坦言，这门手⏬艺面临着传承的困境。 “现在年轻人都不愿意学这个，，觉得太辛苦。 ”他叹了口气， “我儿子在城里上班，，说做。牛肉干又累又不赚钱。

” 为、了让，这门手艺延续下去，邓师傅近年来开始尝试创新、他开发了真空包装🏐的牛肉干， 方便外地顾客购买；✋还在网上开设了店铺，让更多人能够品尝到邓记的味道，他也开始招收学徒，希望能找到愿意传承这门手艺的年轻人。 “我不求邓记能赚多少钱，只希望这个味道不要消失。

”邓师傅说这句话时， 眼神中透露出一种坚定与执着。

感悟：美食背后的文化密码

离开邓记牛📫肉干时，，我特意买了几包带回家，回到广州后， 每当品尝这些牛肉干时，我总会想起、那座，被群、山环抱的小城、想起邓师傅那双布满老茧的手，想起晾晒房里随风摇曳的牛肉条。美食，从来不只是味觉的享受， 它背后承载着一方水土的气候、物产、历史和文化， 邓记牛肉干的独特风味，源，于。

连州的。

山、连州的水、连州的风，，是这座粤北山城，赋予了它独特的灵魂。在这个快🤵节奏的时代，，像邓师傅这样坚守传统手艺的人越来越少，，但正是他们的坚持，让我们能够在品尝美食的同时，感受到时间的厚度和文化的温度。如果你有机会去连州，不，妨。去星子镇走一走，，推开邓记那扇斑驳的，木门，品尝一口穿越百年的味道、相信我，，那会是一次难忘的味觉之旅。