重庆歌乐山辣子鸡辣椒山里寻鸡丁

重庆辣子鸡：在歌🙄乐山的辣椒山里、寻找那一口酥香如果你第一次去重庆吃辣子鸡，可能🙆会被端上桌的那盘菜吓一跳——满满一大盘干辣椒、红得发🏸亮，，香气直冲鼻腔，你拿着筷子、在辣椒堆里翻来找去，终于夹起一小块鸡丁，外酥里嫩、麻辣鲜香，那一刻你会明白，为什么重庆人愿意为这道🏜菜排上两小、时、的，队。重庆辣子鸡的发源地，，在沙坪坝区的歌乐山、这里山不高，但名气大，从上世纪80年代开始，，歌乐山上的辣子鸡店就😂陆续开张，到现在已经成了“辣子鸡一条街”，，我认识一位，开。了。二十。年辣、子鸡店的老板老周、他跟我说过一句话，，我一直记着：“辣子鸡的精髓，不是辣椒多，而是鸡丁要能在辣椒山里藏得住，又要让人找得，着。。

”

为什么😉是歌乐🔃山？？

歌乐，山，听起来像是个唱歌玩乐的地方，，实际上这里曾是抗战时期的文化重镇，老舍、郭沫若都在这住过，，但让歌乐山真正走进普通人生活的，，是那一盘辣子鸡。我第一次去歌乐山吃、辣，子鸡，，是跟着一个，重庆、本地的朋友，，他。开车。带我上山，，路两边全是辣子鸡店，招牌一个比一个亮，朋友说：：“你别看店多、真正好吃的就那几家、都是做了十几二十年的老店。”

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我们去的是一家叫“林中乐”的店，，据说辣子鸡就是这家店发明的，店不大，，但人满为患，等了快一个小时，菜才上来，服务员端着一个直径快半米的大盘子，上面堆满了红辣椒和花椒、鸡丁被埋在里面，只露出一点点。 “快，趁热吃。 ”朋友催我。

我夹起一块鸡丁，外面炸得金黄酥脆，咬开里面却还嫩得很，麻辣味瞬间在嘴里炸开，但又不是那种让人受不了的辣，，而是香辣，带着花椒的麻，让人忍不住一块接一块。

辣子鸡的秘密：不是辣椒多，是功夫深

很多人以为辣、子，鸡就是把鸡肉和辣椒一起炒，其、实完。全不是那么回事，，老周跟我说，做好辣子鸡，每一步都有讲究。选鸡：必须用土鸡，而且是仔鸡、大概两斤左右，太老的鸡炸不酥，太，嫩。的。鸡又没，嚼劲，老周每天🕜早上，五点去市场挑鸡、每只都要亲手捏一捏，看看肉质紧不紧实。。

切丁：鸡丁不能太大，也不能太小，太大炸不透，太小又容易炸干，老周的标准是。一厘米见方，，每块都要大小均匀、他说：“切鸡丁最考验刀工，，切得好，炸出，来、才好看。 ” 腌制：：鸡、丁切好后，要用料酒、姜👣片、葱段、盐、生抽腌制半小时，这、一步，是为了去腥入味，老周还会加一点蛋清和淀粉，，让鸡肉更嫩。

炸制：这是最关键的一步，油温要控制在七成热、大概180度，，鸡丁下锅后、要用筷子不停翻动，防止粘连，，第一次炸到表面微黄就捞出来，等油温升高后再复炸一次，这样鸡丁才会外酥里嫩。炒制：锅留底油，先下干辣椒和、花椒炒香，辣椒要剪成小段，这样辣味更容易出来，炒到辣椒颜色变🔀深，香味出来，再下鸡丁快速翻炒，最后加盐、糖、白芝麻调味，，出。锅。前、撒一把葱花。。

老周特别强调：“炒辣、椒、的时候火不能太大，，不然辣椒会糊，发。苦，要小火慢炒，把香味逼出来。”

在辣椒，山里找鸡丁，，是种乐趣

吃辣子鸡最有趣的部分、就是在辣椒堆里找鸡丁，你会不自觉地放慢速度，每夹起一块，都像在寻宝。我第一次吃的时⛓候，朋友教我一个技巧：先看，辣椒的颜色，颜、色、深的辣椒更辣，颜色浅的辣味淡，鸡丁一般藏在辣椒最、密。集、的地方，，因为厨师炒的时候，会把鸡丁和辣椒充分混合。

还有一个小窍、门：用筷子轻轻拨开辣椒，如果看到表面有细小的白色颗粒，那多半是鸡丁上的芝麻、顺，着。

芝麻找，，准没错。有一次、我和几个朋友去吃辣子鸡，大家比赛看谁找到的鸡丁🐕最多、结果一个重庆本地的姑娘赢了，她笑着说：“我们从小吃到大，闭着眼睛都能找到。

”

辣子鸡配什么？重庆人的答案

吃辣子鸡，，光吃菜肯定不够，重庆人通常会配上一碗白米饭，，或者一份凉面。米饭最好是热腾腾的，，把辣子鸡的油淋在饭上、拌匀了吃，那叫一个香，凉面就更绝，了、把凉面拌进剩下的辣椒里，让面条吸满麻辣的汤汁，吃起来又辣又🥄爽。有一次，我看到隔壁桌的重庆、大。

哥，把辣子鸡里的辣椒挑出来，，用筷子夹着吃，我问他：“辣椒也能吃？

”他笑着说：“当。然。能，炒过的。辣椒香得很，不辣嘴。

。” 我试着吃了一根，果然、辣椒经过油炸，已经没那么辣了，反而有种焦香，嚼起来脆脆的。

辣子鸡。背后的重庆精神

辣子鸡之所以能成🕛为重🍥庆，的，标志性，美、食，不只是因为它好吃、更因为它代表了重庆人的性格。重、庆、人。直爽、热情、火爆、就像辣子鸡一样，，看📷着红红火火，吃起来酣畅、淋，漓，，在歌乐山的辣子鸡店里，，你经常能看到这样的场景：几个朋友围坐一桌，一边喝酒一边吃辣子鸡、聊得热火朝天，辣得满头大汗，却越吃越开心。

老周跟我说：“重庆人吃辣子鸡，吃的是个热闹、你看我们这店，，每天下午五点就开始排队，一直排到晚上十点、大家⭕来了🎣、不光是吃饭、更是聚会。。” 有一次、我在店里看到一家人，老老小小七八口人，围着一张圆桌🌧，点了一大份辣子鸡，小孩吃得满嘴油，老人辣得直喝水、但每个人都笑呵呵的，那种氛围，让人觉得很。温暖。

自己在家怎么做辣子鸡？

如果你去不了重庆，也可以在家试着做，虽然味道可能比不上歌乐山的老店、但解馋是够了。材料：

鸡，腿肉 500克（鸡腿肉比鸡胸肉更嫩）

干辣椒 100克（根据个人口味调整）

花椒 20克姜、蒜、葱适量

料酒、生抽、盐、糖、淀粉、白芝麻适量步骤：

1、鸡腿肉去骨，切成1厘米见方的小丁，用料酒、生抽、盐、姜片腌制20分。钟。。 2、干辣椒剪成小段、花椒备用。。

3、腌好的鸡丁加，少许淀粉拌。匀，放入七成热的油锅中炸至表面金黄，捞出沥油。。 4、油温升高后，将鸡丁复炸一次、直到外酥里嫩。

5、锅中留底油，，放入姜片、蒜片爆香，再下干辣椒和花⚾椒，小火炒出香味。 6、倒入炸好的鸡丁，快速翻炒、加盐、糖调味，撒上白芝麻和葱花，出锅。小贴士：：炸、鸡丁。

时🎐，，油温一定要高，这样鸡丁才不会吸太多油。

炒辣椒时火不能大，不然辣椒会糊。如果怕辣，，可以🥚少放辣椒，但、不能不放，因为辣子鸡的精髓就在辣椒的香味。

写在最后

每、次去。歌乐山，我都会想起第一次吃辣子鸡的场景，那种在辣椒山里找鸡丁的乐趣，那种麻辣鲜香在嘴里。炸开、的感觉、还有和朋友一起边吃边聊的时光，都成了我记忆里最温暖的部分。辣子鸡不只是道菜、它是重庆人的生活方式，是歌乐山上的烟火气，是每个重庆人心里最熟悉的味道、如果你有机会去重庆，一定要去歌乐山，找一家老店，点一份辣子鸡，在辣椒山里慢慢找鸡丁，你会发现，原来吃饭也可以这🎽么有趣。