京都·美山荘：在花背的摘草料理里🗼，山野之味在围炉里呈现

初见、美山荘：藏在深山里的料理秘境

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从京都市区出发，驱。车约一小，时、穿过蜿蜒的山路， 便来到，了位于花背地区的美山荘、这里没有城市的喧嚣，只有鸟鸣、溪流和偶尔传来的木屐声，，第一次🚗到访时、我甚至怀疑导航是否出了错——一条仅容一车通过的林间小道尽头， 竟藏着这样一家闻名遐迩的料理旅馆。。 美山荘的主、人。兼。主厨中村义弘先生、是🕞日本料理界公认的“山野料理大师”，他每天清晨都会亲自上山采摘当季的野菜和山草， 这些看似普通的植物， 在他手中化作一道道令人惊叹的“摘草料理”， 所谓“摘草”， 在日语中指的是采摘山野间的可食用植物，这一传统在京📷都北部山区已有数百年历史。

围炉里的山野哲学：：从采集到呈现

1. 清晨的采摘🗣之旅 去年五月的一个清晨，我有幸跟随中村先生体验了一次采摘，凌晨四点， 我们便带着竹篮和镰刀出发了， 中村先生边走边介绍：“这是山椒叶，可以做天妇✝罗；那是蕨菜，要选刚冒头三天的才最嫩；那边的紫苏， 香气最浓的是向阳坡上的。 ”

他告诉我，采摘时要注意三件事：第一，只采当季最鲜嫩的部位； 第二，每种植物只采三分之一，，留下足够繁衍；第三，要感谢⛎山神的馈赠、这种、对自然的，敬、畏，，正是美山荘料理的灵、魂所在。

2. 围炉的魔力 美山荘的厨房里、最引人注目的是一口古老的围炉， 这口围炉已有百年历史，，炭🚎火常年不熄， 中村先生将采摘回来的山菜简单处、理后，直接放在围炉的铁网上烤制， 他说：“围炉的火候最难掌握，太旺会焦， 太弱则生，只有经验丰富的料理人，才能让每一片叶子都恰到好处地释放出山野的香气。。”

摘草料理的四季之歌

1. 春季：山野的苏醒 春天是美山荘最忙碌的季节， 3月到5月，山野间冒出各种嫩芽和野菜，中村先生会制作一道“春之七草”的拼盘：山葵嫩叶、虎杖芽、紫萁、蕨菜、山椒叶、木通芽和野蒜，，每种野菜都用不同的方式处理：有的生食，，有的焯水， 有的烤制，有的油🔃炸。

最。令、我，难忘的是“山椒叶天妇罗”，选用刚冒出的📠嫩叶，裹上薄。薄的面衣、在180度的油中炸15秒，，咬开时， 山椒特有的清香在口中迸发，配合酥脆的，外，皮，仿佛把整个春天都吃进了嘴里。

2. 夏季：山涧的清凉

7月的。京。都酷暑难耐，但美山荘却格外凉爽，中，村、先生会制作一道“冷制山菜锅”，🏛用。

山泉、水煮开、加入当季的黄瓜花、水芹、紫苏叶和山葵根，，冷却后配上特制的柚子醋，，吃一口，清凉的山野气息瞬间驱散暑气。

3. 秋季：山林的丰收

秋天是美山荘最丰盛👕的季节，，松茸、栗、子、银杏、野葡萄……各、种、山珍汇聚一堂，中村先生会制作一道“松茸土瓶蒸”、将松茸、鸡、肉。和，山椒叶放入陶壶中蒸制，打开壶盖的瞬间，松茸。

的⤴香气混合着山椒的清香，让人垂涎欲，滴。 4. 冬季：围炉的温暖

12月的美山荘，窗外飘着雪花，围、炉。里的炭火烧得正旺、中、村、先、生会制作一道“山菜锅”，用鸡骨和昆布熬制高。汤，，加入冬季特有的山菜：山葵叶、野蒜、紫萁和山椒芽， 在围炉上慢、慢。煮。着，食材的香气随着蒸汽弥漫开来、吃一口热腾腾的山菜、☔喝一口鲜美的汤，整个人都暖和起来。

摘草料理的技艺：：初学者也能学会的3道菜

1. 山椒叶天妇罗

食材：

新鲜山椒叶 20片

低筋面粉 100克

冰水 150毫升 鸡蛋 1个

盐 少许 食用油 适量

做法： 1、山椒叶洗净，用厨房纸吸、干水分

2、将低🌞筋面粉、冰水、鸡蛋和盐混合，，轻轻搅拌（不要过度搅拌， 保留一些颗粒） 3、油温加热至170-180度

4、将山椒叶裹上面衣，放入油锅炸15-20秒

5、捞出沥油， 趁热食用

小贴士： 面衣要薄，油温要适中，这样才能保😣持山。椒叶的清香和酥脆口感。

2. 蕨菜拌芝麻 食材：： 新鲜蕨菜 200克

白芝麻 3大匙 酱油 1大。匙 味醂 1大匙

糖 1/2小匙

做法：

1、蕨菜用沸水焯烫2分钟， 捞出放入冰水中冷却

2、沥干水分， 切成5厘米长的段 3、白芝麻用小火炒香，研磨成粗粉

4、将酱油、味醂、糖和芝麻粉混合成酱汁 5、将蕨菜和酱汁拌匀即、可 小贴士：： 蕨菜焯水后要立即冷却，这样才能保持翠绿色和爽脆口感。 3. 山椒叶味噌汤

食材：

新、鲜山，椒叶 10片

豆腐 100克 味噌 2大匙

昆布高汤 500毫升🛵 葱 适量

做法：

1、昆布高汤加热至微沸， 取出昆布

2、豆腐切小块、放入高汤中煮2分钟 3、加、入山椒叶、关火

4、将味噌溶解在汤中 5、撒上葱花即，可

小贴士：： 山椒叶要在关火后加入，这样才能保持其、独特的🕊香气。

摘草料理的精神： 与自然对话

在美山荘用餐， 不仅是味觉的享受，更是一种精神体验，中，村先生常说：“料理不是🙆征服自然， 而是与自然对话。 ”每一道菜都记录着当天🌟的天气、季节的变化和山野的馈赠。 记得有一次、一位客人抱怨山菜太苦，中村先生微笑着说： “苦味是山野的味道，是自、然的提醒，它告诉我们，生活不只有甜，还有苦和涩，，这才是真实的人生。”这番话让在场的所有人都陷入了沉思。

结语📽：山、野之味的永、恒魅力

离开美山荘时、已是黄昏，夕阳透过林间，洒在围炉上、炭火还在微微闪烁，中村先生送我到门口， 递给我一包山椒叶：“带回去，试着做做看，，记住、料理最重要的是用心。 ” 回到东京后，我按照中村先生的方法做了几次摘草料理、虽然味道不。及，美山荘的十分之一，但🎪每次品尝时，都能想起那片山野、那口围炉和那位与自然对话的料理人， 或许，这就是美山荘最迷人的地方——它教。会。我们的不，仅是料理的技艺，更是与自然相处的方式。在这个快节奏的时代， 美山荘的摘草料理提醒我们：真正的美味， 往往来自最朴素的山野之间、而围炉里的炭火，不仅温暖了食物，更温暖了每一个走进这片山野的人的心。