罗马·Pizzarium：：在梵蒂冈旁，品尝发酵七十二小时的披萨艺术 引言：一片披萨，一段。传🍝奇

如果你漫步在，罗。马的街头，穿过梵蒂冈城墙的阴影， 来到Via della Meloria这条不起眼的小路上、你会看到一家永远排着长队🔙的小店，门口没有华丽的招牌， 只有一块朴素的木牌写着“Pizzarium”，但就是这家看似普通的披萨店， 被无数美食家誉为“罗马最好吃的切片披萨”， 甚至让《纽约时报》专门为其撰写长篇报道。 这里的主角不是传统的圆形玛格丽特披萨，，而是一种长方形的、厚底轻盈的罗马式切片披萨（Pizza al Taglio），，而它的灵魂， 则源于一个看似简单却近乎偏执的秘密——面团发酵整整七，十二小时。

什么是Pizza al Taglio？——初学者的披萨入门课

文章配图

在深入了解Pizzarium之前、我们需要先搞，清，楚一个基本概念：什么是“罗马式切片🕴披萨”？

1.1 与那不勒斯披萨的区别

如果你印象中的披👫萨是，那、种边缘高鼓、中间薄软的圆形饼底， 那你说的是那不勒斯披萨、而罗马式切片披萨有着完全不同的特点： 形状：：长方形， 而非圆形

厚度：：约2-3厘米，比那不勒斯披萨更厚 重量：按重量售卖， 你要多少切多少

口感：：外层酥脆、内里轻盈如云朵 食用方式： 站着吃、边走边吃，，是罗马人的街头快餐

1.2 Pizzarium的独特地位

Pizzarium由披萨大师Gabriele Bonci于2000年创立，Bonci被誉为“披萨界的米开朗基罗”，他颠、覆，了传统罗马式披萨的制作方法，将面团的发酵时间从常规的几小🤤时延长到惊人的72小时，这一改变，，彻底重。塑了披萨饼底的口感与，风味。

七十二、小时的奇迹——面团发酵的科学与艺术

2.1 发酵的魔法：从面粉到生命 想象一下：你面前有一团面粉、水、盐和少量酵母、在常温下放置几小时，它们只是简单的混合物， 但如果你给它们72小时， 会发生什么？

答案、是：一场微😱观世界的革命。。

酵母菌会缓慢而持续地工作、分解面粉中的淀粉和蛋白质，，产生二氧化碳气体和数📋百种风味化合📼物，这个过程就像酿造葡萄酒或制作酸面包一样，时间越长， 风味越复杂。。

2.2 短、发、酵 vs 长发酵：天壤之别 为了让你更直观地理解，我们来看一个实际案例：

案例一： 普通披萨店的面团

发酵时间：2-4小时

饼底特征：较密实，气孔小且不均匀 口感：相对紧实，容易产生饱腹感

风味：单一，主要靠酱料和配料提味 案💲例二： Pizzarium的面团

发🤑酵时间：72小时 饼底特征：内部充满大小不一的♟气孔、结构如海绵般轻盈

口，感：外脆内软，咬下去有空气感，仿佛在吃云朵 风味：微妙的。

酸味和麦香，即使不加任何配料也足够美味 2.3 实际操作：Pizzarium是，如何做到的？Bonci的秘诀在于精确控制三。个、关键因素：

温度控制：：面团在低温（约4-8°C）下缓慢发酵，，这防止，了酵母过度活跃，让风味物质、有充。足时间形成📫。

水分比例：Pizzarium的面团含水量高达80%（一般披萨面团的含水量在55-65%），这意味着面团非常粘软、难以手工操作， 但正是这种高水分造就了轻盈的质地。。

翻。折。

技巧：在72小时的发酵过程中，Bonci的团队会多次轻柔地翻折面团、而不、是揉捏🐒，，这保留了面团中的气体， 同时强化了面筋网络。

走进Pizzarium：一次真实的品尝体验

3.1 排队与选择 去年秋天，，我终于有机会。

亲自造访Pizzarium，那天是周二的上午11点、阳光正好， 但店门口已经排了20多人，队伍里既有穿着西装的白领，也有背着相机的游客，还有推着婴儿车的当地妈妈。排了大约25分钟后，我终于站到了柜台前，，玻璃柜里陈列着大约十种不同的披萨，，每块都散发、着诱，人的光泽，店员会用流利的英语向你介绍每种口味，，然后问你要多少——按重量计价， 每100克大约3-4欧元。

3.2 我的选择：三种口味的对比

我🏂点了三种不同风格的切片： 第一种：经典玛格丽特

配料：圣马扎诺番茄酱、新鲜水牛马苏里拉奶酪、罗勒叶 品尝体验：咬下去的第一口，我，听。到，了清脆的“咔嚓”声——那是外层饼底的酥脆，紧接着，，内里的气孔释放出温热的蒸汽，混合着麦香和奶。

酪的奶香，饼底在口中轻盈化开、不像普通披萨那样需要用力咀嚼，，番茄酱的酸度恰到好处、与奶酪的醇厚形成完美平衡。 第二种：：土豆迷迭香 配料：：薄切土豆片、迷。

迭。香、海盐、橄榄油

品尝体验：这款披萨没有番茄酱，是📱最🐇能考验饼底品质的“素颜”版本， 土豆经过烘烤后变得软糯，边缘微微焦脆， 迷迭香的香气渗入面团的每一个气孔，，最神奇的是，即使只有土豆🐏和香料，饼底、本身的风味也完全撑得起整块披萨——你能尝到🍷发酵带来的微酸和坚果般的后味。

第三种：松露蘑菇 配料：混合野生蘑菇、黑松露酱、帕玛森奶酪 品尝体验：这是最奢侈的一款，蘑菇的鲜味和松露的浓郁香气在高温下融合，渗透进饼底的气孔中，帕玛森奶酪的咸香提供了层次感，每一口都能感受到🆎不同食材的碰撞、但饼底始终是舞台的主角——它，承。载着所。有、味。道，却从不喧宾夺主。

。

3.3 价格与分量 我总共花了约12欧。

元，买了两块切片（约300克），，配上一杯0.5欧元的自来水（是的， 罗马的自来水。

可以直接饮用），，这个价格在罗马算是中等偏上， 但考虑到食🍷材品质和制作工艺，绝对物有所值。

为什么Pizzarium如此特别？？🐗——与普通披萨店的对比

4.1 食材选择 Pizzarium使用的面粉是意，大利南部特产的“00号”面粉，蛋白质含量适中，磨得非常❓细， 番茄来自维苏威火山脚下的圣马扎诺地区、奶酪是当天从坎帕尼亚运来的水牛马苏里拉、橄榄油来自拉齐奥大区的有机农场。。

相比之下，很多普通披萨店使用。冷冻、面团或预制的饼底，番、茄。

酱来自罐头，，奶酪是工业化生产的再制干酪，原料的差距在成品中。

会放、大十倍。。

4.2 制作工艺

普通披萨店为了追求，效。率、面团发酵时间通常不超过4小时，有些甚至使用化学膨松剂来加速，，而Pizzarium坚持72小时低温发酵，这意味着他们需要提前三天就开始准备每天的面团。。

这种工艺上的差异， 直接体现在口感和消。化体验上，经过长时间发酵的面团，面筋被部分、分解，更🛤容易消化，很多人在Pizzarium吃完一整块披萨后不会感到腹胀，而普通披萨店的面团往往让人，吃完。后“撑得难受”。

4.3 食用时机 Pizzarium的披萨是“现，烤现、卖”的、每一批出🗽炉后，会在柜台里保温展示约30分钟，如果卖不完，🚬他们会直接丢弃，绝不会隔夜售卖， 这保证了📝每一片披萨都处于优质食用状态——外层依然酥。脆，内里依然湿🏥润。

如何🙊在家复刻Pizzarium风格披萨？——给初学者的实操指南

虽、然你无法完全复制Pizzarium的72小时发酵工艺（因为需要专业冷柜和精确温控）、但你可以通过以下步骤，在家中做出接近90%相似度的披萨饼底。5.1 材料准备（两人份） 高筋面粉：250克（推荐蛋白质含量12%以上的面包粉）

温水（30°C）：：200克（注意：水量是面粉的80%）

干酵母：1克（比常规用量少很多） 盐🆒：5克

橄榄油：10克 5.2 操作步骤

第一天（晚上8点😉） 1、将酵母溶解在温水中、静、置5分、钟

2、将面粉和盐混合，倒入酵母水 3、用手或刮刀搅拌成团（面团非常粘，不要试图揉成光滑状）

4、盖上保鲜膜， 室温。

放。置30分钟 5、进行第一次“拉伸折叠”：将面团从四周向中心拉伸折叠、重复4-5次 6、盖上、保鲜膜，放入冰箱