佛山·有记餐厅——在金鱼街的老店里，白切猪手的皮脆肉嫩_佛山有记餐厅电话

佛山·有记餐厅：在金鱼街的老店里，，品味白切猪手的皮脆肉嫩

初识有记餐厅：：一条老街，，一段记忆

佛山，这座。以、武术和美食闻名千年的岭。南🌐古城，藏着无数让食客流连。忘返的老字号、而在禅城区金鱼街深处、有一家看似不起眼却名声在外的、餐厅——有记餐厅、说它不起眼，是因为它的门面实在、普。通，没有华丽的招牌，没。有。夸。张的装修、甚至第一次、去的人很可能会错过，，但它又是那样有名、只要是佛山本地人、提到白切猪手，十有八九会推荐这家店。我第一次听说有记餐，厅，是在一次偶然的聊天中，，朋友老陈是土生土长的佛山人，，说起美食时眼睛发亮：“你一定要去有记试试他们的白切猪手，那皮脆得跟。玻、璃，似的、肉嫩得入口即化。 ”当时我半信半疑，毕竟白切猪手这道菜，看似简单，实则极考验功夫，稍有不慎🛏，，皮会发韧，肉会发柴，很难🆕做到皮脆肉嫩。。

带着这份好奇，我。决定。亲自🤯去探访这家传说中🔥的。老，店。

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走进有记：老店的故事

金鱼街不长，，两旁是典型的岭、南骑楼建筑，斑、驳的墙面诉，说着岁月的故事，有记餐厅就藏在其中一栋老楼的一楼，门口摆着🌠几张简单的桌椅，玻璃门上贴着“有记餐厅”四个字，字体朴实无华。推开玻璃门，一股混合着、肉香，和酱料香的气🛤味、扑面。而来，店内不大，，只摆了七八张桌子，，墙上，挂、着几幅佛山老照片，天花板上吊着老式风扇，吱呀吱呀地转着，老板是个五十多岁的中年人，姓黄，据说他父亲就是这家店的创始人，黄老板告诉我，有记餐厅开了三十多年了，，最初只是一个小摊，后来才慢慢有了店面，白切猪手是店里的招牌菜，从他父亲那一代就开始做，配方和工艺一直沿用至今，从未改，变。。

“做白切猪手、最重要的是耐心。 ”黄老板一边说着，一边把我带到厨房门口、透，过、半。掩的门，我看到灶台上正煮着几大锅猪手，蒸，汽。袅。袅升起、空气中弥漫着浓⏮郁的肉香。。

白🍃切猪手的制作工艺：从🐯选材到上桌

黄老板见我感兴趣、便详，细地给。我。讲解了白切猪手的制作过程，，😞他说，要做好这道菜，每一步都不能马虎。 1. 选材：猪手要新鲜，，大小要适中有记餐厅选用的猪手都是当天清晨从市场采购的新鲜猪手、每只大约七八两重，黄老板强调、猪手不能太大，，太，大了肉质容易老；也不能太小，，太小了没什么肉，，选好的猪手要先用清水浸泡半小时，去除血水，然后用刀刮净表🐞皮，再用清水冲洗干净。 2. 去腥：姜葱料酒，一样不能少

处🥤理干净的猪手要放入开水。

中焯烫，，加入几片姜和几段葱，，再倒入少许料酒，焯烫的🎂时间不能太长，大约三分钟就够了，目的是去除腥味和杂质，焯烫后的猪、手。要迅速捞出，放入冰水中浸泡，这样能让猪皮收紧，，增加脆度。

3. 卤制：秘制卤水，火候是关键

有记餐厅的卤水是黄老板的父亲、传，下来的配方，，里面包含十几种香料，，比如八角、桂皮、香叶、草果、陈皮等，这些香料要先炒香，然后加入清，水、生，抽、老抽、冰糖、盐等调味料，熬煮两个小时，让香料的味道充分融入卤水中。。卤制猪手时，火候。的，控制。至关，重要，，黄老板说，卤水烧开后，要转小火慢煮、保持微沸状。

态，煮大约四十分钟，时间不能太长，否则猪皮会变得软烂，失、去。脆。度；也不能太短，否则不入味，煮🌱好的猪手不能马上出锅，要关火后在卤水中浸泡半小时，让味道，更好地渗透进去。4. 冷却：冰水浸泡，皮脆不腻浸泡好的猪手要捞出，，再次放入冰水中浸泡十分钟，，这一步是让猪皮急速收缩，形成脆爽的口感、黄老板说，很多餐厅为。了省🥌事、省略了这一步，，结果做出来的白切猪手🧐皮韧不脆，，失去了灵魂。

5. 斩件：刀工要准，大，小，要均匀冷却后的猪手要斩成小块，每块大约两厘米厚，斩件时刀要快，，动作要利落、这样才能保证切面整齐，，不破坏猪皮的完整性，黄老板斩件的功夫了得，每一块大小均匀，摆盘。时错落有致，看上去就很有食欲。

6. 蘸料：姜葱蒜，简单不简单白切猪手的。蘸料看似简单，实则讲究，，有记餐厅的蘸料是用姜末、蒜末、葱花、生抽、香油和少许🐷糖，调。制的，姜末要切得细、蒜末要剁得，碎，葱花要切得均匀🐖，调好的蘸料咸香适口、微辣回甘，与白切猪手的鲜味相得益彰。。

品尝白切猪手：皮脆肉嫩，回味无穷

黄老板端上来的白切猪手🍨，摆盘很是讲究、猪手块码得整整齐齐，皮色金黄透亮，肉质洁白如玉，配上翠绿的葱花和红📀亮的辣椒圈，光是看着就让人食欲大开🎾。。我夹起一块，先，看，了、看猪皮，猪皮表面光滑，泛着微微的光泽，像，是，一。层薄薄的玻璃，用手指轻轻一碰，能感觉到它的弹性，，我把猪皮放入口中，，轻轻一咬，“咔嚓”一声，猪皮在齿间碎裂，，那种脆爽的感觉让人惊叹，紧接着是猪皮的韧劲，它不像一些脆皮猪手那样一咬就碎，而，是、带，着恰到好处的嚼劲，越嚼越香。

猪皮下面的肥肉晶莹剔透，，入口即化，没有一丝腻感，瘦肉部分则嫩滑多汁、纤维细腻，完全不柴，整块猪手吃起来，先是皮脆，，然后是🏃肥肉的滑嫩，最后是瘦肉的细腻，三种、口感层层递进，让人回味无穷。我蘸了一点姜葱酱料，，味，道。更上一层楼、酱料的咸香中和了猪手的油腻、姜葱的辛辣，又提升了猪手的鲜🔆味，两，者、搭、配得恰到好处。

真实案例：食客们的评价与故事

在店，里，，我遇到了几位熟客，他们每个人都、有、自己的故事。

案例一：老陈的三十年情结老陈今年六十多岁了，是有记餐厅的老顾客，，他告诉我，三十年😰前他第一次来有记吃饭，那时他还是个年轻小伙、在金鱼街附近工作、那天中午，，同事带他来有记吃饭，点了一份白切猪手，老。陈，说，他当时就被这道菜征服了，从此成了有记的常客。 “三十年了，，我每个月至少来一次，有时候带家人，有时候带朋友。

”老陈感慨地说， “这里的白切猪手味道一直没变，还。

是那么好吃、我儿子小时候最爱吃这里😖的猪手，现在他长大了，也经常带他。的、朋友来。”

案例二：：小王的第一次。尝试小王是个刚来佛山工作的年轻人，老家在北方、他第一次❤来有记餐厅，是因为同事的推荐，他原本对猪手没什么好感，觉得太油腻，但同事坚持要带他来。试试，说这里的白切猪手绝对不一样。

“我一开始是拒绝的，，但同事说试试看，不好吃他请客。”小王笑着说，“结果我吃了一块就停不下来了，，那个皮脆得跟薯片一样，肉嫩得像豆腐，完全不腻，，我后来自己又来了好几次，每次都点一份白切猪手。

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” 案例三：李女士的待客之道

李女。士是佛山本地人，家里经常有外地朋友来访，每次朋友来佛山，，她。都会带他们去有记餐厅吃白切猪手。“佛山的美食很多，但我觉得白切猪手最能代表佛山味道。”李女士说，“朋友吃了之后都很喜欢，有的。还，专门打电话来问我怎么去有记餐厅。”

有记餐厅的成功秘诀：坚持与传承

有记餐厅能在金鱼街开了三十多年，，靠的不仅仅是白切猪🥢手。这，道、招牌菜，黄老板说，他们坚持用最新鲜的🎛食材，坚持传统的制、作。

工艺，，坚持不偷工减料，虽然这样做成本高，效率低、但他们从未想过改变。 “我父，亲常说，，做餐饮就是做良心。”黄老板说，“我们不做那些花里胡哨的东西，，就踏踏实实地把每一道菜做好，客人吃得好，自然会再来。 ” 正是这种坚，持，让有记餐厅在佛山美食界树立了口碑，很多食客从年轻吃到年老，从一个人吃到一家人，，有记餐厅成了他们生活中不可或缺的一部分。