张家口老鸦庄荞面饸饹配羊肉汤

张家口·老鸦、庄饸饹——一碗粗粮面里的烟火人间

初识老鸦庄饸饹

我第一次听说“饸、饹”这个词，是在一个寒、冷的、冬日、朋友从张家口出差回来，兴奋地跟我说：“你绝对想不到，在张家口老鸦庄，，有一种面食。

叫。

饸、饹，，用荞麦面做的，，配上羊肉汤，，那滋味，简直绝了！” 作为一个南，方人，我对、北方面食的认知还停留在拉面、刀削面的层面，饸饹？那是什么？ 朋友看我一脸茫然，笑着说： “就是用一个特殊的工🐷具，把面团压成面条，直接下锅煮，那个工具叫饸饹床子，像一个大钳子，把面团放进去，用力一压、面条就出来了。” 这个描述让我产生了强烈的好奇，几个月后，我终于有机会去张家口出差，第一件事就是直奔老鸦庄，寻找传说中的饸饹。

走📵进老鸦庄

老鸦✌庄是张家口市，桥东区的一个老街区，名字，听起来有些乡土气息， 却藏着这座城市最地道、的味道、街道两旁是有些年头的老房子，斑驳的墙面诉说着岁月的故事、空气中弥漫着各种食、物的，香气， 其中最为浓烈的，就，是、荞麦面特有的清香和羊肉汤的醇厚。 我循着香味，找到了那家据说开了二十多年的老店——“老鸦庄饸饹馆”，，店面不大、门脸也很普通，但门口排着的长队告诉我， 这里绝对不简单。

推门进去，热气扑面而来， 店里只😧有十来张桌子， 坐满了食客，有穿着工装的工人， 有背着书包的学生，有提，着菜篮子的阿姨、还有像我这样慕名而来的外地人、大家围坐在桌前，面前都放着一碗热气腾腾的饸饹。。 厨房是开放式的，我正好能看。到。师傅制作饸饹的全过程，只见他取出一块揉好的荞麦面团，放进一个铁制的饸饹床子里、然后用🗜力压下杠杆，，面条就像瀑布一样从孔洞里流出来，直接。落入沸腾的大锅里，面条在锅中翻滚几下，，很快就浮了起来，师傅用长筷子捞出，，盛入碗中，再浇上一大勺早已熬好的羊肉汤，撒上香菜、葱花，一碗饸饹就完成了。

整个过程行云流水，一气呵成，，看得我目瞪口呆。

一碗饸饹的诞生

我点了一碗标准的荞面饸饹配羊肉汤，找了个角落坐下， 等，餐，的间隙，我仔细观察，了。周围食客的吃法。。 隔壁桌的一位大爷，看起来是这里的常客，他先喝了一口汤，然后夹起一筷子饸饹，在碗里轻轻搅动，让每一根面条都裹上汤汁，他吃得很慢，很享受、每一口都要细细品味，我注意到他的碗里还加了⏰一些辣椒油和醋，，这大概是他的独家吃法。

我的饸饹端上来了，碗很大、汤很满，表🅰面浮着一层金。

黄。色的油花，，我先喝了一口汤——天哪， 这是什么神仙味道！ 羊肉的鲜美完全融入。

了汤、里，但又没有一丝膻味，汤里加了花椒、八角、桂皮等多种香料，但每一种香料都恰到好处，谁也不抢谁、的风头、反而让羊肉的鲜味更加突。出。

再夹起一筷子饸饹、荞麦、面、特有的粗糙感在舌尖上显现、但又不失筋道，面条吸饱了汤汁、每一口都充。满了、羊肉的鲜香，最妙的是，荞麦面。

本身带有一种天然的清香， 和羊肉汤的浓郁形成了完美的平衡。 我学着隔壁大爷的样。子，加了一点辣椒油和醋、辣椒油的香辣和醋的酸爽，，让这碗饸饹的味道又提升了一个层次，我埋头吃了起来，一碗面下肚，额头已经微微出汗，整个人都暖和了起来。

背后的故事

吃完面，，我找到了老板、一个五十来岁，的中年男人，，姓王，王老板告诉我，他家做饸饹已经三代人了， 从他爷爷那辈就开始在老鸦庄卖饸饹。 “我爷爷。那时候，条件没🚔这么好，，饸饹床子都，是木。

头的，压起来特别费劲。 ”王老板一边收拾桌子一边说，“那时候也没有羊肉汤，就是简单的素汤、🆑加点葱花、香菜，后来我父亲接手，慢慢琢磨出了羊肉汤的配方，生意才越来越好。 ” 我问王老板，，为什么🤷老鸦庄的饸饹这么有、名？

？他笑了笑说：：“其实也没什么秘诀，就是用料实在，工序讲究🐋，我们的荞麦面🛁都是从坝上草原进的、那里👞的荞麦品质好，磨出来的面特别香，羊肉也是本地的， 每天现杀现煮，汤要熬四个小时以上。

” 王老板还告诉我一个有趣的故事，几年前，有个从北京来的美食博主，，专门跑到老鸦庄来吃饸饹， 那博主吃完后，在微博上发了一篇长文，详细描述了老鸦庄饸饹的美味，，结果那篇文章火了， 很多人慕名而来，老鸦庄饸饹一下子成📵了网红美食。

“但那阵，风过去后，我们还是我们。”王老板，说，，“我们做的就是街坊邻居的生意，味道不能变，，价格也不能涨。 ”

荞麦面的营养价、值

在等待下一碗饸🚭饹出锅的间隙、我和王老板聊、起。了荞麦面的营养价值，作为一个注重健康的人， 我对粗粮一直很感兴趣。。 王老板告诉我、荞麦面是张家口人的传统主食之一，尤其在老一辈人心中， 地。

位很。高，，荞麦面富含膳食纤维、蛋。白，质、维生素B族和多种矿物质，特别😠是其中的芦丁成分、对预防高血压、高血脂有很好的效果。“我们这边老年人，很多都喜欢吃荞麦面。

”王老板说， “他们说吃荞麦面能降血糖、我也不知道是不是真的，，但确实很多糖尿病人都来吃。

” 我查了一下资料，发现王老板说的没错，荞麦面确实是一种低升糖指数的食物， 适合糖尿病患者食用，，而且荞麦面中的膳食纤维能促进肠道蠕动，帮助消化，，对于现代人常见的便秘问题有很好的缓解作用。

不过，，王老板也提醒我，荞麦面虽然好， 但也不能过量食用。 “荞，麦。面、是粗粮，吃多了容易消化不良，一般我们建议，一顿吃一碗就够了，搭配一些蔬菜和肉类，，营养更均衡。”

羊肉汤的讲究

说到羊肉汤， 王老板更是滔滔不绝，他告诉我，老鸦庄的羊，肉汤、之所以好喝、关键在于选料和火候。 “我们用的都是本地散养。的羊肉，肉质紧实，没有膻味。”王老板说，“选，的。是。羊腿肉和羊排，，这两部位的肉最嫩，汤也最鲜。。”

羊肉的处理也很讲究，，王老板说，羊肉买回🌻来后， 要先在清水中浸泡两个小时、去除血水、然后冷水下锅， 大。火，煮开后、撇，去。浮沫，，再加入花椒、八角、桂皮、草果等香料、转小火慢炖。 “火候是关键。”王老板强调，“火太大了， 羊肉容易老；火太小了，汤又不够浓， 一般要炖三个小时以上、让羊肉的鲜味完全融入汤里。 ”

炖好的羊肉汤，，汤色乳白， 香气扑鼻，王老板会捞出羊肉，切成薄片、放在饸饹上，再浇上滚烫的汤，这样吃的时候、羊肉片在热汤中稍微烫一下、口感更。加鲜嫩。

饸饹的多种吃法

在老鸦庄待了几天，我发现饸饹的吃法其实很多样，除了最经典的荞面饸饹配羊肉汤，还有以下几种：： 凉拌饸饹：夏天的时候，老鸦，庄的饸饹馆会提供凉拌饸饹，煮好的饸🎢饹过凉水，🐡沥干后加入蒜泥、醋、酱油、辣椒油、芝麻酱等调料，，再配上黄瓜丝、豆芽、香菜，清爽开胃。炒饸饹：把煮好的饸饹和蔬菜、肉类一起炒，，类似于炒面，，这种做法在张家口的夜市很常见，配上几串烤羊肉，就是一顿完美的宵夜。饸饹汤：有些饸饹馆会把饸饹和汤分开上，先喝汤，再吃面， 汤、里，除了羊肉、还会加入萝卜、土豆等蔬菜，味道更加丰富。

饸饹饼：这是老鸦庄的一种创新吃法，把煮好的饸，饹沥干，，拌上鸡蛋、面粉、摊成饼状，，煎至两面金黄，，外酥里嫩，，别有风味💖。

饸饹背后的文化

在张家口，饸饹不仅仅是一种食物，更是一种文化符号，它承载着这🛬座城市的历史记忆、也连接着人与人之间的情感。。 王老板告诉我，老鸦庄的饸饹馆、见证了很多人的成长，，有的人😅从小吃到大， 从上学吃到工作， 从单身吃到、结婚，生子， 他们带着自己的家人、朋，友、同，事、来吃饸饹，把这份味道传递给更，多的人。。 “有个