北戴河海鲜馆清蒸石斑鱼渤海鲜甜味

秦皇岛·海天一色——在北戴河的海鲜馆里，清蒸石斑鱼的鲜甜是渤海的味道

初见北戴河：一座有味道的海滨小城

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第一次去北戴河，，是七月初的一个傍晚、从北京乘高铁，两小时便到了秦皇岛站，再转乘公交，沿着海岸线一路向北，窗外的景色从城市的高楼渐渐变成低矮的民居，再变成一望无际的海，当车停在一个叫“老虎石”的海滩附近时，我闻到了海风里咸湿的气息、夹杂着烤鱿鱼和炸虾的香味——北戴河到了。北戴🥠河不大，但很有味道，，街道两旁种满了法国梧桐，树荫下是各种小餐馆和海鲜大排档，傍晚时分，游客们穿着泳衣、披着浴巾、从海滩回来、三三两两走进路边的海鲜馆，空气里飘着蒜蓉和辣椒的香气，偶尔能听到“滋啦”一声，那是活虾被，倒进滚油，里的声音。我选了一家叫“海天一色”的海鲜馆，店面不大，但门口摆着几个大水箱、🍒里面养着各种活海鲜：张牙舞爪的螃蟹、半透明的海虾、还有一条条游来游去的石斑鱼，老板是个五十多岁的中年男人，皮肤黝黑，操着一口浓重😱的唐、山口音🕠：“来啦您？？坐里边🚑，靠窗有座儿，，能看见海。

”

清蒸石斑鱼：渤海的味道

我点了清蒸石斑鱼，，老板说：“这条鱼今早刚打上来、渤海湾的，新鲜着呢。。”他。指。着、水箱里一条灰褐色的鱼，大约一斤多重，正贴着缸壁缓缓游动，，不一会儿，鱼就被捞起来、带。进厨房，透过半开放式的厨房窗户，，我看见厨师熟练地刮鳞、去内脏、冲洗干净，然后在鱼身上划了几刀、抹。上盐和料酒，放上姜片和葱段，最、后。淋上一⚡勺蒸鱼豉油、放进、蒸、锅。等待的时间并不长，大约十分钟后，服务员端着一个白瓷盘走过来，盘子里躺着。那、条清蒸石🎡斑鱼，鱼身雪白，上面点缀着翠绿的葱花和嫩黄的姜丝、盘、底、的汤汁清澈透亮，微微泛着油光，一股鲜、甜的味道扑鼻而来——不是浓烈的香，而是，那种淡雅的❣、带着海水气息的鲜。

我夹起一块鱼肉，入口的瞬间、舌尖首先感受到的是鱼皮的Q弹、然后是鱼肉的嫩滑，清蒸的做法保留了鱼肉最本真的味道，，没有多余的调料，只有一点点咸味和姜的微辣，但就是这种简单、让石斑鱼特有，的鲜甜完全释放出来、这种鲜甜不同于河鱼的土腥味，，也不像其他海鱼那样咸腥，而是一种清冽的、带着海风味道的甜，咽下去之后，嘴里还留着一丝回甘，像是刚从海里捞起来的浪👬花，在舌尖上轻轻打了个转。

“这就是渤海🤟的味道。

”老板不知什么时候走过来，递给我一杯啤酒， “渤海湾的水质好，，水温合适，，石斑鱼长得慢，，肉质紧实，你看这鱼，肉是一瓣一瓣的，入口即化，但又有嚼劲。

” 我点点头，，又夹了一块鱼肉、这次我蘸了一点盘底的汤汁，汤汁里。混合了蒸出来。的，鱼。

汁和豉油，，味道更浓郁一些，，但依然保持着清蒸的清爽、我忽然想起小时候在老家吃过的清蒸鱼，那、时。

候、觉得鱼就该是红烧的，，浓油赤酱才够味，但，后，来去过很多地方，吃过很多种鱼、才发现清蒸才是最🥇能体现鱼鲜的做法——就像北戴河的海，不需要太多修饰，它，的美就在那一片天海之间。。

海鲜馆、里的故事：从渔民到厨师

“海天一色”的、老、板。

姓刘，是土生土长的北戴河人，他告诉我，他家三代都是渔民，爷爷那辈儿用木船出海，父亲那辈儿换了机动船，到了他，这一代，干，脆。上了岸，开了这家💚海、鲜，馆。

“我爸说、渤海湾的海鲜，是老天爷赏饭吃。”刘老板搬了把椅子坐下，点了根烟，“他年轻时出海，一网，下。

去，全是巴掌大的对虾、半斤重的梭子蟹，那时候没有冰箱、打回来的鱼虾得赶紧卖掉，卖。

不完的就晒成干，，现在不一样了，有、了、冷链物流，北京、天津的客人当天就能吃到渤海湾的海鲜。

” 他指了指墙上的照片——那是他父亲年轻时出海的照片，，黑白照片里，一个黝黑的汉子站在木船上，手，里、举。着一条足有半米长的大黄鱼。“这是上世纪八十年代，我爸打的最大的一条鱼，，那时候渤海湾的鱼多，现在少了，，得去更远的地方、但近海的石斑鱼还是有的，因为石斑鱼喜欢、在🍈礁石区生活、北戴河这边的海。

底正好有礁石。

” 我问刘老板、清蒸石斑鱼有什么秘诀，，他笑🤟了笑、说：：“没什么秘诀，，就是新鲜，鱼必须是活的，，👬蒸的时间不能太长，，一斤、多，的鱼，大火蒸八分钟，，关火再焖两分钟、刚刚好，，调料也简单，姜去腥，葱。

增香，豉油提鲜，你，要。

是。放了太多调料，反而把鱼本、身。

的鲜味盖住了。

”

正说着，隔壁桌的客人也点了清蒸石斑鱼，那是一家三口，爸爸是北京、人，，妈妈是上海人，孩子七八岁🍝的样子、孩子第一次吃清蒸鱼，，妈妈教他：“先吃肚子上的肉，那块最嫩。”孩子夹了一、块，放进嘴🖐里、眼睛一下子亮了：“妈妈，这个鱼好甜啊！！”爸爸笑着说： “这叫鲜，不是甜，不过你说得。也对，鲜就是甜的。” 这一幕让我想起🤔第一次，来北戴河时的自己，那时候我刚工作，第一次用自己的钱去旅行、第一次看📨见渤海，第一次吃清蒸石斑鱼、那种鲜甜的味道，，和眼、前这个孩子吃到的，应该是一样的吧。

渤海的味道：：天海之间的馈赠🏢

吃完鱼，我走出海鲜，馆，，沿着海边散步，此时、天，色已晚，海天相接的，地、方，，只剩下一线橙红色的光、海浪轻轻拍打着沙滩，发出“哗哗”的声、音，远处有几艘渔船亮着灯，像星星一样点缀在海面上。我忽然明白，为什么说清蒸石斑鱼的鲜甜是渤海的味道、因为这种味道里，有渤海湾特有的地理环境——北纬39度线的冷水🚙域，让鱼生长缓慢，，肉质紧实；有北戴河独特的礁石海底，让石斑鱼有了栖息的家，园；；还有一代代渔民和厨师，用他们的经验和智慧、把这种鲜甜完美地呈现出来。

渤海湾是中国四大海域中最北的一个，也是唯一一个完全属于中国的内海，它的面积不大，但、物、产、丰富，每年春天、随着水温回升，各种鱼类从。深海。

洄游到近海产卵，这时候的鱼最肥美，而石斑鱼，，因为喜欢在礁石区活动，成🏰了渤海湾的特💘色。鱼种，之一。 “海天一色”的刘老板说，他每年夏天都会去北京参加美食节，，带着他的清。蒸，石斑鱼、有一次，一个美食家吃了他🕜做的鱼，说：“这不，只是一条鱼，，这是渤🎉海湾的整个夏天。 ”刘老板听了很感动，他觉得自己的努力没有白费——让更多的人知道，渤海的味道，就、在、这一盘清蒸石斑鱼里。

给初学者的建议：如何品尝清蒸石斑鱼

如果你也是第一次吃清蒸石斑鱼，，或者想尝试自己做，这里有一些小建议：：

1、选鱼：一定要选活的石斑鱼，新鲜的鱼眼睛清澈明亮，鳃、是鲜、红色的，，鱼、身有光泽、如果是死的或者不新鲜的，蒸出来会有腥味，肉质也会松散。2、处理：：鱼买回来之后、用清水冲洗干净，在鱼身上划几刀（不要切断）、这样更容易入味，抹上盐和料酒，放上姜片和葱段，腌制十分钟左右，姜是去腥的关键，葱是增香的。

3、蒸制：蒸锅里的水要提前烧开，水开后再放鱼，一斤多的鱼，大火、蒸。八分钟，关火后不⤴要马上开盖，焖🌜两分钟再拿出来，这样蒸出来的鱼肉最嫩，，不会老。。

4、调味：蒸好的鱼倒。掉盘里的汁水（这、一步很重要，因为汁水里可能有腥味），重新放上葱丝和姜丝，淋上蒸鱼豉油，最后烧一勺热油，浇在葱姜丝上，“滋啦”一声，香味就出来了。

5、品尝：吃、的时，候，，先从，鱼、肚子开始，，那块肉最嫩，然后吃鱼背，肉质紧实，最后吃鱼头，鱼头里有很多胶质、口感很好，，记得蘸一点🍎盘底的汤汁，味道更丰富。