太原·郝刚刚羊杂割： 一碗熬到奶、白、的汤， 藏着柳巷三十年的烟火气 清晨六点、太原柳巷还笼罩在薄雾中，郝刚刚羊杂割店的卷帘门已经，哗啦一声拉开，门口早已站着的几个老主顾搓着手， 🏒哈着白气， 眼睛直勾勾地盯，着店里那口大锅，锅里的汤咕，嘟、咕、嘟翻、滚、着，奶白色的汤面泛着细、密，的气泡、浓郁的肉香、混，着。胡椒的辛辣味飘散出来，在清冷的空气里勾得人直咽口水。。

这家店开了三十多年，，从。最初👑的一个小摊子，到如今柳巷里赫赫有名的老字号、靠的就是这一碗熬到奶白的羊杂割， 我们就走进这家店， 看。看这碗汤到底有什么魔力。

奶白汤底的秘密：从一锅清水开始

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很多人第一次看到郝刚、刚的羊杂割，都、会被、那奶白色的汤底惊到——这真的是羊杂熬出来的？？不是加了牛奶或者什么添加剂？ 其实，这奶白色完全是靠时间和火候熬出来的，，店里的老师傅告诉我，这锅汤每天凌晨三点就开始熬了。

第一步：：选，料 郝刚刚用的羊杂都是当天新鲜的、包。括羊头肉、羊肚、羊肠、羊肝、羊肺、羊心等，这些内脏要反复清洗、尤其是羊肚和羊肠， 要用盐和醋反复搓洗去腥、清洗干净的羊杂放进、清水里浸泡两个小时，把血水泡出来。。

第二步：焯水 泡好的羊杂冷。水下锅，大火烧开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，这一步很关键，能去掉⛄大部分腥膻。味。

第三。步：熬汤 焯好水的羊，杂，重、新下锅，加入足量的清水，放几片姜、几段葱、一小把花椒，然，后就。

是最关键的一步👢——大火猛煮，前四十分钟必须保持大火，让汤剧烈翻滚，这样才能把羊杂里的脂肪和蛋白质充分乳化，，形成奶白色，四十分钟后转中小火、继续熬煮两个小时。

第四步：调味 汤熬好后，老师傅会加入秘制的料包、里面有十几种。

香。料， 包括白芷、草果、桂皮、小茴香等，最后撒上大量白胡椒粉——这是郝刚刚羊杂割的灵魂，没有胡椒的羊杂割，就像没有醋的👯山西面， 总觉得少了点啥。

整个熬汤过程大概需要三个半小时，期间要不断撇去浮油、保证汤色清亮，熬好的汤浓白如奶，表面漂浮着金黄色的油花，香气扑鼻。

一碗羊杂割的诞生：从选料到上桌

在，郝刚刚、点一碗羊杂割是有讲究的，，老主顾们进门先不看菜单，，直接喊一声：：“老板，来碗杂割，多放点肚，，少放点肺！”老板应一声，手上的动作就开始麻利起来。 第一步： 切、杂

案板上摆着煮好的各种羊杂，客人可以根据自己的喜好选择，搭配，羊肚脆嫩、羊肠肥美、羊肝细腻、羊肺软嫩、羊心紧实、羊头肉筋道——每一种都有不同的口感，老板手起刀落，，把。羊杂切成薄片或细条、装进。碗🤟里。

第二步：浇汤

切好的羊杂碗。里，舀上两勺滚烫的奶白汤，，汤要没过羊杂，这时候， 碗里的羊杂被热汤一激，香气立刻升腾起来。 第三步：撒料

最后撒上葱花、香菜、蒜苗末，，再淋上一勺辣椒油，辣椒油是店里自己炸的，，用山西本地的干辣椒，炸得焦香四溢，辣而不燥。

第四步：配饼 一碗羊杂割的标准吃法，必须配一个油酥烧饼，烧饼是隔壁饼。

铺，现烤的，外皮酥脆，内里松软，，掰开烧饼泡进汤里，让饼吸饱汤汁，一口咬下去，汤汁在嘴里爆开，那、滋、味，，绝了。

。

三个真实案例：为什么这碗汤能让人、念、念不忘

案例一：老李的三十年早餐 老。李今年六十五岁，，住在柳巷附近，，从郝刚刚还是路边摊的时候就开、始，吃，，他说：“那时候我刚工作、每天早上路过这里，花两块钱买一碗羊杂割，，配两个烧饼，吃完浑身暖和，一上午都不饿。

。” 现。

在老李退休了，但习惯没变，每天早上六点半、他准。时出现、在店里， 要一碗羊杂割、多放肚和肠，少放。肺。

。“肺容易碎，煮久了就散在。汤里，我不喜欢那个口感。”老李一边说，，一边熟练地把烧饼掰碎泡进汤里。

我问老李，为什么吃了三十年都不腻？他想了想说：“可能是习惯吧， 也可能是这汤确实好， 你看这汤的、颜色，奶、白、奶。白的，看着就舒服，喝一口、胡椒的辣味从嗓子眼一直暖到胃里，整、个💚人都醒了。

” 案例二：：小张的“乡愁” 小张是太原人、大学毕业后去了北京工作， 每次回太原，他做的第一件事不是回家，而，是拖，着行李箱直奔郝刚刚。

“在北京吃不到这个味道，那、些羊。

汤馆的汤清汤寡水的，没有这种浓稠的口感。”

小张告诉我，，他在北京也试过自己，熬。羊杂汤，但怎么都熬不出那种奶白色。“后来我请教了店里的师傅， 才知道火候很重要、前四十分钟必须大火，，让、汤剧，烈翻滚，才能把脂肪乳化成白色，我每次熬汤都，舍不得开大火，怕糊锅，结果汤总是清的。” 去年春节，，小张因为♟疫情没能回太原，他特意让家人真空包装了一份羊杂割寄到北京、打开包装的那、一📐刻，他说自。己差点🍰哭了。“就是那个味道，，一口汤下去， 感觉回到🥉了太，原。 ”

案例三：：美食博主的探店之旅 小王是个美食博主，，专门探访各。

地、的、老字号、去年他来太原，在朋友的推荐下来到了郝刚刚。“说实话，我一开始没抱太大期望、”小王说，“羊杂割听起来就是普通🥙的羊杂汤、能有什么特别的？” 但当他看到那锅奶白色的汤时， 就意识到自己错了。

“汤色太漂亮了、像牛奶🥨一样浓稠，喝了一口，汤汁浓郁， 胡椒的辣味恰到好处，，羊杂处理得很干净、没有腥膻味， 最让我惊艳的是那个油酥烧饼，泡、在，汤、里，外软里脆，口感层次特别丰富。 ”

小王把探店视频发到网上后，，获得了50多万的播放量、很多网友在🏠评论区留言：：“看着就好吃！”“想。去太。原吃！”“求地址！”

初学者指南：如何在家复刻一碗郝刚刚同款羊杂割

虽然郝刚刚的味道很难完全复制，但我们可以试着在家做一碗接近的羊杂割、以下是一个适合初学者的简化版做法： 材料准备：： 羊杂（超市有卖处理好的冷冻羊杂包、或者。去。

菜市场🐕买新鲜🌋的） 姜、葱、花椒、白胡椒粉、盐

面粉（用于清洗羊杂） 步骤：： 1、清，洗：羊杂用面粉和盐反复搓洗、尤其是羊肚和羊肠、要翻过来洗，洗到没有粘液和异味为止。

2、焯水：羊杂冷水下锅、加几片姜， 大火煮开后撇去浮沫，捞出用温水🌾冲洗干净。

3、熬汤： 焯好水的羊杂放入锅中， 加入足量清，水（水要一次加够，中途不要加。水），放入姜🏗片、葱段、一小把花椒，大。火煮、开后，，保持大火煮40分钟，然后转中小火继续煮1.5小时。。 4、调味： 汤熬好后，加入盐和白胡椒粉调味、白胡椒粉要多放一点、这是羊杂割的灵魂。

5、切杂：捞出羊杂，切成。

薄。片或细条，羊肚要、切得薄一点， 口感。

更好。

6、组合：切好的羊杂🛎放入碗中，浇上滚烫的汤， 撒上葱花、香菜、蒜，苗。末，喜欢辣的可以加一勺辣椒油。 7、配饼： 买几个现成的油酥烧饼，或者用馒头片代替、掰开泡进汤。

里吃。小贴士：

熬汤时如果发现汤不够白，可以加一小勺牛奶， 🤕但正宗的郝。

刚刚，是不加牛奶的。 羊杂一定🐎要清洗干净，，否则会有腥膻味。白胡椒粉一定要现磨的，，味道更香。

一碗汤里的太原

郝刚刚羊杂割之所以能成为太原的标志性美食， 不仅仅是因为味道好，更因为它承载着这座城市的历史和记忆。 柳巷是太原最古老的商业街之一，从上世纪八十年代开始，，这里就是太原最繁华的地方， 郝刚刚的老板最初就是在柳巷口摆了个小摊，每天凌晨四点出摊，一直卖到上午十点、那。时候，赶🔙早市的人、上夜班的人、晨练的老人， 都会来。喝一碗，羊。杂割，暖暖身子。三十多年过去了，🔊柳巷