杭州·知味观——在仁和路的老字号里，猫耳朵的汤底用老母鸡与火腿熬制(杭州·知味观——在仁和路的老字号里，猫耳朵的汤底用老母鸡与火腿熬制)

杭州·知味观：一碗猫耳朵里。的百年匠心清晨六点，杭州仁和路还笼罩在薄雾中、知味观的后厨已经亮起了灯，，老陈师，傅系上围👴裙，开始🎡了一天中最重要的工作——熬制猫耳朵的汤底，这只老母鸡是他凌晨四点亲自去菜市场挑选的，三，年以🗻上的散养🍲鸡，配上金华火腿的精华部位，文火慢炖，至少要熬上四个小时，这样的汤底，知味观已经坚持了上，百。年。

仁和路上的百年老店

知。味。

观的故事要从👬1913年说起，那年，绍兴人孙翼斋在杭州、仁🎙和路开了这家小店，，👦最初只是卖些馄饨、汤团之类的🍊小吃，孙翼斋是个讲究人，他常，说： “知味停车、闻香下马”，所以给店取，名“知、味。观”、没想到，这一开就是一百多年。今天的知味观，已经是杭州最负盛名的老字号之一，但走进仁和路这家总店，你依然能感受到、百年老店的独特韵味、青。砖黛瓦的门面，古色古香的牌匾，还有那些穿着白大褂的老师傅们，一切都保持着最传统的样子🎉。。 “我们这里的老顾客、很多都是祖孙三代都来吃。。

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”老陈师傅一边搅动汤锅一边说、“有个老先生，八十多岁了，每周都要来吃一碗🔦猫耳朵，他，说。这是他小时候的味道，，一辈子都忘不了。”

猫耳朵的独，特，魅、力

说到猫耳朵，很多人可能📀会以为这是某种小吃，其实它是一道面食，，之所以叫猫耳朵，，是因为、它的形状像猫的耳朵——小小的、卷卷的，中间薄、边缘厚，，吃，起、来特别有嚼劲。

猫耳朵的制作看似简单，其实大有讲，究，，首✳先是和面，，要用高筋面粉、加入适量的水和盐，反复揉搓，直、到面。团光滑有弹性，然后醒面半小时，让面筋充分松弛，接下来就是最考验手艺的环节——捏猫耳朵。。老陈师傅的手法让人眼花缭乱：揪下一小块面团，，用大拇指在案板上一搓一压，一个猫耳朵就成型了，每个猫耳朵大小均匀，，厚度一致，边缘微微翘起，中间有个小窝，正好能盛住汤汁。“很多人以为猫耳朵就是面疙瘩，，那可大错特错。

了。

”老陈师傅说，“面疙瘩是随便捏的，猫耳朵却要讲究形状、大小、厚薄，好的猫耳朵，，煮出来不会糊，，吃起来有嚼劲，还能把汤汁都锁在中间那个小窝里。

”

汤底的秘密：老母鸡与火腿的完美结合

知味观猫耳朵🗯的灵魂，在于它的汤底，这锅汤，要用三年以上的老母鸡，配上金华火腿的精华部位，加上葱姜料酒、文火慢炖至少四个小时。

老陈师傅一边说，，一边揭开汤锅的盖子，顿时、🕳一股浓郁的香气扑面而、来，整个厨房都弥漫着鸡汤的鲜味。和火腿的咸香。“你看这汤的颜色、”老陈师傅指着汤锅说，“不是那种清汤寡水、而，是。乳白色的，像牛、奶一样、这是因为老母。鸡。的胶原蛋白都熬出来了，再加上火腿的油脂，，才会这么浓郁。 ” 为什么要用老母鸡？

老陈师傅解释说：“老母鸡的肉质紧实，熬出来的汤更鲜更浓，如果是嫩鸡，汤就淡了，火腿要用金华火腿的精⏫华部位，，那个部位肥瘦相间，味道最好。 ”

熬汤的火候也很重要，先用大火烧开，然后转小火慢慢炖，，中间不能加水，，也不能加盐，要🎅保持汤的原汁原味，四个小时后、汤色乳白，香气四溢，这时候才算。熬好，了。

一碗猫耳朵的诞生

汤底熬好后、就要开始煮猫耳朵了，煮猫耳朵也、有讲究，要用大锅沸水、把猫耳朵一个个下锅，，煮到猫耳朵浮起来，再煮一两分钟、就可以捞出来了。 “煮猫耳朵不能、煮、太久，”老陈师傅说， “煮太久就糊了，没有嚼劲，，煮太短又不行、中间会有生面，，要恰到好处🍜、吃起来才Q弹。。”

煮好的猫耳朵。捞、进碗、里，浇上、滚、烫的鸡汤，再配上虾仁、干贝、火腿丝、香菇、青菜等配料，一碗色香味俱全。的猫耳朵就做好。了。 “你，尝，尝，看，，”老陈师傅递给我一碗， “先喝汤，，再吃面。 ”

我端起碗，先喝了一口汤，那汤的。鲜味瞬间在舌尖炸开，鸡汤的醇厚。和。火。腿的咸香完美融合，，让人忍不住想喝第二口，再夹起一块猫耳朵，咬下去，Q弹，有嚼劲，中间的小窝里还藏着汤汁，每一口都是享受。

真实案例：一碗猫耳朵的温暖记忆

在😰知味观🍴，我遇到了几位老顾客，张大爷今年78岁，是知味观的老主顾。“我小时候住在附近，那时候一碗猫耳朵才五分钱。 ”张👩大爷回忆说，“我奶奶经常带我来吃、她说这家的猫耳朵最正宗。

。

” 张。大爷，说，后来他搬了家、但每个星期都要坐一个小时的公交车来吃一碗猫耳朵。“这里的味道没变，，还是我小时候的味道，，每次来吃、都想起我奶奶。” 还有，一位李女士，带着她五岁的儿子来吃猫耳朵。 “我小时候我妈妈就带我来吃，现在我带儿子来吃。”李女士说，“这是杭州人的记忆、也是杭州人的骄傲。

”

老字号的传承与创新

知味观能经营一百多年、靠的不仅是传、统、还。有、创新，现在的知味观、除了传统的猫耳朵、还推出了很多新品种，比。如，虾。仁猫耳朵、蟹粉猫耳朵、菌菇猫耳朵等等。 “但不管怎么创新，汤底还是用老母鸡和火腿😕熬的。”老陈师傅说、“这是知味观的🐕根，不能丢。”

为了让更多人了解知味观，店里还开设了体验课程，教大家制作猫耳朵，很多外地游客慕名而来，学完，还。要买几包知味观的猫耳朵带回去。。 “有个美国来的游客，学完猫耳朵后特别兴奋，说这是她吃过最好吃的面食。”老陈师傅笑着说，，“她还说要回去教她妈妈做。 ”

结语：一碗猫耳朵里的杭州味道

离开知味观时、已经是下午两点、店里的客人依然络绎不绝，，有老人，有年轻人，还有小孩，每个人脸上都带着满足的笑容。我想，，这就是老字号的魅力吧，，一。百，多。年来，知味观用一碗碗猫耳朵，温暖了无数，人的胃，也温暖了无数人的心，那锅用老母📷鸡和火腿熬制的汤底，不仅是一道美食，更是一种传承，一种情怀，一种杭州味。道。