上海·东泰祥——在重庆北路的老店里，生煎包的半发面皮薄底脆_上海·东泰祥——在重庆北路的老店里，生煎包的半发面皮薄底脆

上海·东泰祥：在重庆北路的老店里，，遇见生煎包的半发面皮薄底脆引言：一座城市的味觉记忆

上海，这座东方明珠，，不仅有着令人叹为观止的天际线、更有着深藏在弄。堂深处的烟火气，在这座城市的某个🀄角落，总有一些老店，用最朴素的方式，守护着一座城市的味觉、记忆，我要带你走进位于重庆北路的东泰祥，，一家以生煎包闻名的老字号，，一起探寻那传说中的“半发面皮薄。底。脆”的秘密。

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初遇：重庆🦌北路上的老店那是一个初秋的早晨，我按照导航的指引，，来到了重庆北路，街道两旁的梧桐树已经开始泛，黄，阳光透过树叶的缝隙，洒在斑驳的人行道上，东泰祥的招牌并不显眼，甚至有些陈旧，但门口排着的长队却格外引人注目。

。走近一看，店🌓面不大，大约只有二三十平方米、但收拾得干净利、落，，透过玻璃窗，可以看到厨房里师傅们忙碌的身影，一位看起来五十多岁的老师傅、正专注地捏着生煎包，手法娴熟得让人眼花缭乱。

半发面的秘密：一、场关、于面皮的革命在了解东泰祥的生煎包之前，我们需要先弄清楚什么是“半发面”，对于初学者来说、这可能是个陌生的概。念。

传统的包子。面皮、主要分为三种：发面、死面和半发面、发面是用酵母发酵的面团，做出来🍨的包子松软可口；死面则是不发酵的面团，，口感较硬、但更、有嚼劲；而半发面、顾名思义，是介于两者🍝之间的状态——只发酵一段时间、让面团既保留了一定的蓬松感、又。

保、持了面皮的韧性。东泰祥。的生煎包，正是采用了这种半发面的工艺，师傅告诉我，，他们的面团发酵时间控制在30-40分钟，温度保持在28-30度、之、间，，这样发酵出来的面团，既🦆有发面的松软，又有死面的。韧性、做出来的生煎包皮薄而不易破，底部更是脆得恰到好处。

亲眼见证：生煎包的制作过程在征得同意后，我得以进入厨房，亲眼目睹了生煎包的制作过程，这是一场关于时间与温度的精确博弈。

首先是和面，师傅将面粉、酵母、水和少许糖混合在一起，揉、成一。

个光。滑。的面团、这个过程看似简单，实则考验功力，，面团要揉到“三光”——手光、面光、盆、光，才算合格。然后是醒发，面团被放在一个温暖的地方，盖上湿布，静静等待30分钟、这个过程中，，酵母开始发挥作用、面团逐渐膨🛵胀，内部形成细密的气孔。

接着是包馅，师傅取出一块醒发好。

的面、团，😆搓成长条，切成一个个小剂子，每⛳个剂子大约15克左右，，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮，然后放入调好的猪肉馅，熟练地捏出18-20个褶子。最后是煎制，，平底锅里倒入适量的油，将包好的生煎包整齐地码放在锅里，，每个之间留出适当的空隙，，先大火煎2分钟，，让底部变得金黄酥脆，然、后加入适量的水，盖上锅盖，转中火焖5分钟，，这💌个过程叫做🤱“水油煎”，既能保证底部酥脆，，又能让面皮充分吸收🍝水分，变得柔软。品味时刻：薄底脆的完美体验当师傅掀开锅盖的那一刻，一股浓郁的香气扑面而来，生煎包底部金黄酥脆，上面撒着芝麻和葱花，看起来就让人，食，欲大开。

我迫不及待地夹起一个，小心翼翼地咬了一口，先是听到“咔嚓”一。声，那是底部酥脆的声音，然后感受到面皮的柔软和韧性，，最后是肉馅的鲜美和汤汁的醇厚。

。 “这个底，真的是太脆了！

”我忍不住赞叹道，师傅笑。

了笑，，告诉我秘诀在于🤸油温的控制🤝和水的比例，油温要㊙保持在180度左右，水要刚好没过生煎包的三分之一，，这样煎出来的生煎包，，底部才会酥脆而不焦，面皮才会柔软而不烂。

案例分享：老顾客的执着在店里，我遇到了几位老顾客，张阿。姨今年65岁，，住在浦东、但每个月都会。专，程坐一个多小，时的。地铁来东泰祥买生煎包。“我吃了📭20年了，从这家店还在老地方的时候就开始吃了。。”张阿姨说，，“其他地方的生煎包，要么皮太厚，，要么底不够脆，，就是东泰祥的最正宗。”

还有一🚬位李先生，是附近上班的白领，，他告诉我、每天早上都会来这里买一客生煎包，，配一碗豆浆，开启新的一天。“这里的生煎、包、底脆皮薄，一口咬下去、汤汁四溢，那种满足感是其他早餐给不了的。

” 背后的坚守：三代人的传承东泰祥的老板姓王，，是第三代传人，他的爷爷在1940年代就开始做生煎包，从最初的流动摊位，到后来的固定店面，再到现在的东泰祥、已经走过了80多年。的、历程。 “我们家的生、煎。包，，配方和。工艺都是祖传、的。”王老板说，“半发，面的工艺，是我爷爷摸索出来的，他试了很多次，才找到最合适的发酵时间和温度，这个秘密，我们一直沿用到现在。 ”

王老板告诉我，现在的年轻🎏人喜欢吃快餐，但东泰祥始终坚持手工制作，，因为只有手工才能保证品质。“机器做的生、煎，包，，皮太均匀，没有手工的质感，我们宁可🤫慢一点，也要保证每一只生煎包都是优秀的。

” 给初学者的建议：：如何在家尝试如。果，你也想在，家，尝试做生煎包，这里有一些建议：： 1、面团的发酵时间很重要：半发面的关键是控制发酵时间，，一般🤩30-40分钟即可，，时间太短，面皮不够松软；时间太长，，面皮会过于、蓬松，容易破。。

2、油温要控制好：煎生煎包时，油温要保持在180度左右，可以用筷子试油温，当筷子周围出现密集的小泡时👙，，就是合适的温度。。 3、水的比例要掌握：：加入的水要。刚好，没过生煎包的三分之一，太多会导致底部不脆，太，少，会，导致底部焦糊。 4、肉馅要调得鲜美：肉馅中加入适量的水、酱油、姜👎末和葱花，顺、着一个方。