北京·老回回：在百万庄的清真小吃店里，糖花卷的红，糖与芝麻酱层层叠。叠

初遇：一个寻常清晨的意外发现

那、是2019年。深秋的一个清晨，，北➖京的空气里已经带着明显的凉意、我因为采访任务，早早地来到了西城区百万庄小区，这个建于上世。纪五十年代的小区，，有着典型的苏式建筑风格，红砖墙、宽大的窗户、还有那些被岁月磨得发亮的楼梯扶手。。

采访结束后， 已经是，上午九点半，肚子咕咕叫、我决定在这附近找点吃的，，沿着百万庄中里的小。路往，前走、忽🌮然闻🛷到一股浓郁的芝麻酱香气， 循着香味， 我看到了一个不起眼的小门脸——门，头，上挂着一块褪了色的招牌：“老回回小吃店”。

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推门进去，，店面不大，大概只有二十平米、几张简单的桌椅、墙上挂着几幅书法作品、写着“清真”二字， 最引人注目的是柜台后面的蒸笼，热气，腾腾，散发👿着诱人的香气。 “来点什么？”柜。台后面一🈶位戴着白色小，帽、的大爷问道， 声音洪亮。。

“有什么推荐的？” “第一次来？那。

必、须尝🥝尝我们的糖花卷。 ”大爷笑着说、“这可是我们的招🐩牌，，一天能卖出去好几百个。 ” 就这样，，我开始了与“老回回”的不。解之缘。

解密：糖。花卷里的匠心密码

2.1 从名，字。说起 “老回回”这个名字，乍一听有点奇怪，实际。上，，“回回”是北京人对回族同胞的🤥传统称呼，带着亲切的意味，这家店的创始人姓马， 是地地道道的回族，从1998年开店至今，已经走过了二十多个年头。2.2 制作流程：一个糖花卷的诞生 第一次见到糖花卷的制作过程，我被深深震撼了、凌。晨四、点、当整个北京还在沉睡时，，老马师傅就已经开始了一天的工作。

第一步：和面 面粉选用的，是内蒙古河套地区的高筋粉，，这种面粉筋道，做出来的花卷更有嚼劲，加入酵母、温水，，反复揉搓，直、到，面、团光滑如镜。

第📱二步：：调馅 这是🏽最关键的环节， 红糖选用的是云南古法红糖，色泽深红，，甜而不腻，芝麻酱则是河北小磨芝麻酱，🏭香气、浓郁，两者按比例混合，加入。少。许香油提味。

第三步：制作 将发酵好的面团擀成长方形面皮、均匀地涂抹上红糖芝麻酱混合。物，，从一端开始卷起，卷成圆柱形、再用刀切成小段， 每个、小段都要用手轻轻拧一下，形成漂亮的花。纹。

第四步：蒸制 将做好的花卷放入蒸笼，大火蒸十五分钟，时间一到、掀，开笼盖、热气腾腾的糖花卷就出锅了。

2.3 层层叠叠的秘密 “为什么你们的糖花卷能做出这么多层？”我曾这样问老、马师傅。

他笑。着，拿出、一块，面团演示：“关键在于卷的时候要用力均匀，，每卷一圈都要压紧、这样蒸出来才能形成层次分明的结构、还有就是红糖和芝麻酱的比例，多了会腻，少了不够味，我们试了无数次才找到最合适的配🎺比。”

确实，一个完美的糖花卷、从侧面看应该能看到清晰的螺旋纹路，每一层都薄如蝉翼，，红糖和芝麻酱均匀分布， 咬一口， 先是外层的、面，皮松软有。弹性，然后是红糖的甜和芝麻酱的香在口中交织、最后是淡淡的回甘。。

传承：一个家族的故事

3.1 从地摊到店铺 老马师傅今年六十五岁， 他的父亲就是做面点的，，上世纪八十年代，老马师傅的父亲在✅牛街摆了个小摊， 专卖糖花卷和炸糕、那时候，一个糖😈花卷只要两毛钱。

“我从小就在摊子上帮忙， ”老马师傅回。

忆道，“父亲总说，做面点就像做人，🍠要实实在在，，不能。偷工减料，这个道理、我记了一🔞辈子。” 1998年，，🥁老马师傅在百万庄租，下、了这个小门脸，正式开了“老。回回”小吃店，最初的顾客主要是附近的老街坊， 慢慢地， 口碑传开了、越来越多的人慕名而来。。

3.2 第二、代接班人的故事🌲 老马师傅的儿子马强今年三十五岁，在店里帮忙已经十年了、他原本在一家互联网公司工作、后来觉得还是家里的手艺好，，就辞职回来接班。

“刚开始挺不适应的，”马强说， “每天凌晨就要起来，，手被面粉和油弄得粗糙得很，但是看到顾客吃到我做的糖花卷时满足的表情、就觉得一切都值得。 ” 马强带来了新的理念，他开通了外卖平台，还学会了用短视频记录糖花卷的制作过程， 现。在，，店里的糖花卷通过外卖可以送到北京城的各个角落，甚至有人专门从通州开，车，过来买。

味道：舌尖上的北京记忆

4.1 老街坊🤣的情怀 李大爷今年七十八岁、住在百万庄小区已经五十年了、每天早上， 他都会来“老回回”买两个糖花卷，，配上一碗豆浆。。

“二十年了、味道一直没变。。”李大爷说，，“现在北京变化太大了， 好多老味道都找不到了，但是老回回的糖花卷，还是、小时候的味，道。” 4.2 年轻人的新宠

小。张是附近金融街的白领，第一次来“老回回”是同事推荐的。“刚开始觉得糖花卷这种。老北京小吃太甜了， 没想到一吃就爱上了。 ”小张说、“现在每周至少来两次， 有时候还会买一些带给家人。” 她还告诉我，糖花卷👪配上一杯黑。

咖，啡，是绝妙的搭配。“咖啡的苦味能中和糖花卷的甜、两者相得益彰。 ”

4.3 外地游客的打卡地

现在，，“老、回、回”已经。成。

了北京的一个“网红”打卡地，，不少外地游客专程来这里品尝地道的北京小吃。来自上海的游客王女士说：：🥜“我在网上看了很多推荐，说。

这里的糖花卷是北京最好吃的、今天一尝，，果然名不虚传，，我要买一些带回去给朋友、尝尝。”

坚守：在变迁中不变的味道

5.1 原材料的选择 “老回回”对原材料的要求近乎苛刻，，红糖必须是云南古法红糖、芝麻酱必须是小磨的，面粉必须是河套高筋粉、老马师傅说：“原材料是味道的基础，如果原材料不好，再好的手艺也做不出好味道。”

5.2 传统工艺的坚持 尽管现在有很多机械设备可以替代手工、但“老回回”仍然坚持手工制作、老，马、师。傅认为🔇，机器做出来的东西没有灵魂、只有。用、手去感受面团的温度，，才能做出优秀的糖🔞花。卷。

5.3 面对挑战

2020年疫情期间，，“老回回”也遇到了困难，堂食暂停，外卖量也大幅下降，但是老马师傅没有裁员、而是发动全家一起想办法，他们推出了糖花卷半成品套装、顾客买回家后只需要蒸一下🈁就能吃，，这个创意大，受。欢迎，不仅度过了难关，还拓展了新的市、场。

感悟：一个糖花卷里的北京精神

在“老回回”吃糖花卷，吃的不仅仅是一种小吃、更是一种文化，，它承载着北京人的记忆， 见证着这座城市的变化。

糖花卷看似简单，，却蕴含着深刻的道理，就像老马师，傅说。的：：“做。人要像糖花卷一样、外表朴实无华、内里却要有层次、有内涵。 ”

在快节奏的现代生活，中，，“老回回”这样的老店，就像城市里的一盏明灯，照亮着人们回家的路，它提，醒我们，无论时代如何变化，总有一些东西值得坚守——那就是对品质。的。执着， 对传统的尊重、对顾，客，的真诚。

如果你来北京，，不妨去百万庄走一走，，在“老回回”小吃店里，要一个糖花卷、配上一碗热。豆浆、感受一下老北京的味⚓道， 你会发现、在这个城市里， 最打动人心的，往往就是这些平凡而真实的存在。

正如老马师傅常说的：“好味道，不怕巷子深。”在百万庄的这个不起眼的小店里，一个糖花卷、用它的层层叠叠， 讲述着一个关于💾坚守、传承和爱的故事。